Старка относится к разряду «национальных водок» – производство этого крепкого алкоголя (содержание спирта от 40 до 50 градусов) началось в XV веке в Речи Посполитой – на нынешних территориях Польши, Украины, Литвы, Беларуси и западной России. У настоящей старки сложный аромат выдержанного коньяка с нотками ржи, вкус – мягкий, с легкой горчинкой.
Особенности. Технология производства старки проста: ржаное сусло подвергалось двойной дистилляции в перегонном кубе, в итоге получалась ржаная водка (самогон) – еще не старка. Знаменитым напитком она становилась позже, после 10-50 лет старения в дубовых бочках из-под вина при температуре не выше 12 градусов.
Немаловажен также и «секретный ингредиент» – старка выдерживалась с грушевыми и яблоневыми листьями, также часто добавляли липовый цвет. В результате получалась горьковатая и ароматная водка с мягким вкусом, совсем не отдающим спиртом и сивушными маслами.
Особое признание водка старка получила в XIX веке, когда на рынке появился дешевый картофельный самогон и алкоголь более высокого класса выделился в отдельный сегмент.
Старку нередко называют «русским виски», а само название происходит от польского слова, означающего одновременно и процесс старения, и немолодую женщину.
В панских хозяйствах существовала традиция: в день появления на свет наследника глава семьи заливал бочку старки, запечатывал ее воском и закапывал под землю. Откапывали напиток в тот день, когда выросшее дитя вступало в брак.
В XIX веке старку производила львовская компания Бачевских и несколько литовских винокурен, а во времена Советского Союза на территории СССР выпускалась наливка «Старка», за счет эссенций трав довольно достоверно имитирующая вкус оригинального напитка, но по факту не имеющая к нему отношения.
Внешним видом старка похожа на коньяк, вкусом — больше на виски Сегодня старку производит польская компания Polmos Szczecin, также на рынке встречаются горькие настойки, изготовленные не по оригинальной рецептуре, но содержащие большинство компонентов настоящей старки.
Рецепт старки
Для приготовления классической старки нужно залить ржаной самогон двойной перегонки в дубовую бочку из-под вина, добавить листья груши и яблони (липовый цвет по желанию), бочку закрыть, оставить в подвале минимум на 10 лет.
Если нет возможности настаивать дистиллят в бочке, можно попытаться сделать старку в домашних условиях по упрощенному варианту, просто имитируя вкус.
Ингредиенты:
- водка (ржаной самогон) – 1литр;
- дубовая кора (колышки) – 15-20 грамм;
- молотый кофе – треть чайной ложки;
- молотый мускатный орех – на кончике ножа;
- ванильный сахар – на кончике ножа;
- листья яблони – 20 грамм;
- листья груши – 20 грамм;
- сушеный липовый цвет – половина чайной ложки;
- сахар – 1 чайная ложка;
- лимонная цедра – с трети плода.
Кора дуба продается в аптеке. Чтобы убрать излишки дубильных веществ перед использованием советую залить её кипятком, оставить на 10-15 минут, слить отвар, затем еще раз промыть холодной водой. Колышки (чипсы) для настаивания крепкого алкоголя можно найти в специальных магазинах для винокуров, работают с ними нужно согласно инструкции производителя.
Приготовление
1. Лимон помыть в теплой воде, снять цедру, не задевая белую горькую мякоть.
2. Все ингредиенты сложить в емкость для настаивания – банку. Влить водку, перемешать. Плотно закрыть крышкой.
3. Настаивать 6-12 дней в темном помещении с комнатной температурой. После пяти дней выдержки раз в сутки пробовать вкус. Когда появится приятный аромат и характерный коньячный вкус, профильтровать напиток через марлю и вату. По желанию добавить больше сахара для сладости.
Внимание! Если передержать напиток на коре или колышках, может появиться неприятный привкус дуба.
4. Готовую старку перелить в бутылки для хранения. Герметично закрыть. Перед употреблением дать настояться 3-4 дня в темном прохладном месте.
Крепость – 33-36%. Срок годности – до 5-ти лет.
В Прибалтике и Польше в 15 веке появился крепкий напиток, который мог сбить с ног — старка. Ее принимали по случаю побед, хороших сделок и рождения наследника. Если говорить о технологии приготовления напитка, то она чем-то напоминает виски. Именно эта особенность во времена СССР дала ему народное название «советский виски».
Ранее старку получали путем двойного перегона ржаного сусла. Затем держали в дубовых бочках не менее 10 лет в погребах. Могли вообще закопать в землю. Напиток имел приятный оттенок и вкус из-за присутствия в составе листьев груши и яблока, а также специй и трав.
В наше время можно тоже сделать старку, но только надо соблюсти все тонкости ее производства. Рецепты, которые до нас дошли, претерпели изменения. Давайте попробуем их воспроизвести.
Варианты приготовления настойки
На данный момент можно говорить о нескольких рецептах настойки. Если их изучить, то можно воссоздать легендарный алкогольный напиток.
- Упрощенный вариант настойки. Один лимон нарезают кубиками и укладывают в приготовленную емкость. К нему насыпают три столовых ложки дубовой коры. Еще понадобится половина чайной ложки мускатного ореха. Добавьте на кончике ножа немного ванилина. Измельчите зерна кофе и используйте чайную ложку. Сахара понадобится две чайные ложки. Все ингредиенты заливают алкоголем в количестве трех литров. Настойку выдерживают около полутора недель в темном месте. Затем ее подвергают фильтрации и снова разливают по бутылкам.
- Советская старка. Этот рецепт был популярен во времена СССР. Для его приготовления использовали один литр водки, в который добавляли спиртовой настой большой концентрации из листьев яблони и груши в количестве одной рюмки, полторы рюмки коньяка и половину стакана портвейна. Всыпали немного ванилина и две чайных ложки сахарного сиропа.
Будущий напиток настаивают в течение одной недели и фильтруют несколько раз. Теперь его можно дегустировать.
Для того чтобы готовить старку по этому рецепту вам предварительно понадобиться сделать спиртовой настой из листьев. Для этого грушевые и яблочные листья плотно набивают в банку и заливают 70% спиртом. Через неделю полученную жидкость можно будет использовать для приготовления старки.
Предложенные рецепты помогут вам в кратчайшие сроки сделать легендарную старку без всех трудностей, включающих в себя настаивание в дубовых бочках и двойного перегона. Все компоненты в рецепте позволят получить вкус и аромат оригинальной настойки.
После распада СССР на просторах бывших союзных республик все более отчетливо стала распространяться мода на западные бренды и продукты. Конечно, это можно было бы списать на эффект падения железного занавеса, когда недоступные до этого товары появились в массовой продаже. Эта ситуация не могла не отразиться на традиционных брендах и продуктах Евразии. Многие из них в течение короткого времени оказались просто забыты и вытеснены похожими западными продуктами. Одним из таких брендов Евразии оказалась старка. Повсеместно распространенная на общесоюзном уровне еще в 1980-е гг. старка сегодня известна лишь небольшому кругу знатоков кулинарии и питейной культуры. О том, что это за напиток, какова его история и получится ли восстановить в правах общеевразийский бренд – в материале доктора гуманитарных наук (PhD), специалиста в области истории кухни Алеся Белого специально для «Евразия.Эксперт».
Возврат к дистиллятам
До недавнего времени все наши легальные водки и настойки на их основе производились из спирта ректификованного, т.е. очищенного на специальных ректификационных колонках – устройствах для непрерывного паро- и тепломассообмена между встречными потоками жидкости. Целых 120 лет, с момента введения в Российской империи государственной винной монополии, это была единственная разрешенная технология на всем пространстве бывшей империи. И в странах ее наследников, включая даже Польшу и Финляндию, с небольшими исключениями. Только в 2015 г. в России и Беларуси промышленные зерновые дистилляты были, наконец, восстановлены в правах.
В старину же все крепкие напитки изготавливались из спирта дистиллированного, полученного в перегонном кубе, как и сегодня производятся во всем мире знаменитые виски, ром, текила, коньяк, граппа, чача и другие традиционные продукты.
Наша бывшая старка и была, по сути, очень близким родственником виски, так как производилась также из солода (только ржаного, а не ячменного). Точнее, из солода получали сусло, а из него способом двойной дистилляции – гарэлку «Акавита» крепостью около 50-60%. А уже собственно старка, с ее сложным букетом, получалась через длинное дозревание напитка – старение – в дубовых бочках, отсюда и название.
Двойную дистилляцию, как правило, проходит также и шотландское виски (ирландское виски чаще всего тройной перегонки). Преимущественно из ржи некогда производилось канадское виски, и по сей день существует сильный культурный стереотип, который по традиции связывает канадское виски с рожью, хотя сегодня от этой технологии в большинстве случаев отступают.
Все наши современные крепкие напитки изготавливаются из ректифицированного спирта. А все вкусы и послевкусия достигаются исключительно разбавлением спирта водой и настаиванием на различных ароматизаторах, далеко не всегда натуральных. Такая технология позволяет сохранить часть аромата исходного сырья, и, пожалуй, символическую связь с дарами земли и с самой землей, которая их произвела.
Откуда родом «вода жизни»
В Великом княжестве Литовском и Русском зерновые дистилляты, или, как их изначально называли, вино горелое , начали производить в самом конце XV в., позаимствовав технологию от немцев. В разговорном белорусском языке, на основе которого был позже сформулирован современный литературный, этот термин сократили до просто «гарэлка » («горело вино»). Многие столетия ее делали исключительно из зернового сырья, прежде всего из ржаного солода.
Напиток двойного или, тем более, тройного перегона называли акавіта (лат. aquavitae – вода жизни) и ценили гораздо выше. Впрочем, значительная часть крепких напитков потреблялась в виде различных настоек на травах и специях, формально – как лекарства.
Потому-то хранились они в домах аристократии в специальных шкафчиках или отдельных помещениях – «аптечках приятных», а их хранительниц, «сестер» русских ключниц, называли «паннами аптечковыми».
«Панна аптечковая». Иллюстрация Алеси Голото к книге автора «Сакатала бочачка», посвященной истории белорусского алкоголя.
Поскольку основная масса крепкого алкоголя настаивалась длительное время на травах, специях и кореньях, доподлинно неизвестно, ценилась ли водочными гурманами во времена Московского государства и Речи Посполитой выдержка «чистого», без экстрактов, зернового дистиллята. Пока у нас нет об этом достоверных данных.
Революция бульбы
А вот с присоединением белорусских земель к Российской империи ситуация постепенно начала меняться.
С 1820-х гг. начала стремительно распространяться технология изготовления ректифицированного спирта из картофеля – что, кстати говоря, резко расширило его посевные площади и повлияло на рост потребления «бульбы» как пищевого продукта.
Картофельная водка была намного дешевле зерновой, но и ощутимо хуже качеством. Она предназначалась основной массе потребителей – крепостным крестьянам. И, вероятно, именно тогда, как маркер социальных различий, в среде местной аристократии возникла мода на выдержанный зерновой дистиллят. В знаменитой поэме близкого друга Александра Пушкина Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» (1833 г.) он фигурирует под названием «старая сивуха», в других источниках, практически синхронных – «старая водка» или сокращенно просто «старка».
1830-е годы в истории литовской и белорусской кухни, во всяком случае, в их литературной традиции – знаковый рубеж. О собственно крестьянской кухне у нас почти нет надежных источников вплоть до конца ХІХ в. – грамотных людей в силу сословных барьеров эта тема интересовала мало. А вот в культуре привилегированных сословий 1830-е гг. отмечены тяжелым культурным шоком от поражения восстания 1830-1831 гг. Оно вызвало первую волну многочисленной политической эмиграции в Париж и Брюссель, и именно в этой среде впервые возникла ностальгия по традиционным блюдам и напиткам – не общепольским времен Речи Посполитой, а именно региональным литовским (в Российской империи под Литовскими губерниями понимались Ковенская, Виленская, Гродненская и Минская губернии).
Если бы не присоединение к Российской империи и не поражение шляхетского восстания, у местной ополяченной аристократии, забывшей о своем литовском и белорусском происхождении, вряд ли бы возник интерес к региональным особенностям, в том числе гастрономическим.
Воспевание старки
Старка литовская, как стали называть обретший популярность напиток, была, по сути, очень близким родственником виски. Ведь она также изготавливалась из солода (только ржаного, а не ячменного) и тоже долго выдерживалась в дубовых бочках. Самое поэтическое описание старки, которую делали когда-то в имении Пышно под Лепелем, настоящую оду, оставил прозаик-мемуарист ХХ в. Михаил Криспин Павликовский, детство и ранняя юность которого прошли в Березинском районе и в Минске. Лучше него о старке не расскажешь. Поэтому совершенно неизбежны несколько цитат из его великолепной автобиографической повести «Детство и молодость Тадеуша Иртеньского».
«Рецепт настоящей старки очень прост. Берется новая дубовая бочка, наполняется [натуральным ржаным] неректифицированным спиртом и оставляется в покое, примерно на одно поколение. Время плывет, и в бочке происходят странные вещи. Сивушные масла – ядовитые вещества с неприятным запахом, очень вредные для головы – взаимодействуют с дубильными веществами дубовой древесины и образуют после многолетней выдержки специфический «букет». Тяжело описать букет старки тому, чье обоняние никогда с ним не сталкивалось. Есть в нем нечто трудно уловимое… то ли запах заплесневелого черного хлеба с отрубями, то ли сырых грибов, а может, запах пожелтевших фолиантов в библиотеке, которую никогда не проветривали. Запах старины. Может быть, только ирландское ржаное виски дает слабое – очень слабое! – представление о букете литовской старой сивухи.
Согласно легендам, зафиксированным уже на рубеже XIX-XX вв., во многих аристократических семьях существовал обычай закладывания бочки старки по поводу рождения сына или дочери, с тем, чтобы выпить первую рюмку из такой «мемориальной» бочки в день совершеннолетия, т.е. в 21 год – или в день свадьбы.
По некоторым свидетельствам, бочку даже зарывали в землю на все эти годы. При этом большую часть содержимого бочки оставляли зреть дальше, так что в некоторых домах можно было встретить 80- или даже 100-летнюю старку. «Такая старушка даже теряла запах алкоголя: создавалось впечатление, что пьешь какую-то маслянистую плесень. Но уже после одной рюмочки знаменитый ликер ударял в голову, и роскошное тепло разливалось по всему телу».
У такой «очень старой старки» было еще одно замечательное свойство: достаточно было влить один наперсток ее в четверть (2,8 л) обычной очищенной водки, чтобы содержимое всей бутыли приобрело цвет, запах и вкус настоящей старки.
Собственно, в торговле и можно было купить только такую, «купажированную» старку, ведь настоящая 50- летняя и старше стоила бы бешеных денег.
Технология старки
Классическую старку делали в дубовой бочке. Были хозяйства, которые вместо свежей дубовой употребляли бочки из-под импортных коньяка или вина, чаще всего из-под венгерского Токая – любимого вина аристократии. Это считалось почти подлогом. «Старая сивуха» в винной бочке быстро набирала темно-бронзовый цвет, но старела почему-то медленнее, чем в свежей дубовой бочке. Знатоки узнавали такую «винную» старку прежде всего по цвету. «Дубовая» старка сохраняла до самой рюмки настоящий зеленовато-янтарный цвет, а «винная» имела красноватый оттенок. (Вспомним, что и в белорусских народных песнях водка воспевается как «віно зеляно » – не такая ли старка имеется там в виду?).
Домашняя «аптечка» в Пышне изготавливала старку не на продажу, а только для узкого круга близких людей. Но она славилась своим совершенством на все литовские и белорусские губернии.
В огромной пышнянской пивнице стояло два десятка пятисотгарнцевых (1400-литровых) дубовых «куф» (огромных бочек). В первой помещался самый молодой, в последней – самый старый напиток. Как только потребляли какое-то количество старки, например, из куфы номер 15, сразу же доливали в нее до полной такое же количество из куфы номер 14 (помоложе), а в ту, в свою очередь, доливали столько же из 13-й, и так далее.
Старку из 20-й куфы, т.е.100-летнюю, потребляли только в каких-то чрезвычайных случаях: на серебряную свадьбу или визит сановитого гостя, и немедля выполняли по цепочке всю описанную выше процедуру: доливали из 19-й куфы, в ту – из 18-й, и т.д.»
Примерно так, по-видимому, выглядели гигантские бочки со Старкой в воспетой М.К. Павликовском пивнице имения Пышно.
Капитализм против старки
После поражения восстания 1863-1864 гг., когда в Царстве Польском стали стремительно развиваться буржуазные отношения, резко подорожал труд и невозможно было предлагать на рынке такой дорогой кустарный продукт, старка еще пару десятилетий по инерции задержалась на пограничье современной Литвы и Беларуси, поскольку у нас труд был намного дешевле.
Самые знаменитые образцы старки 1860-1890-х гг. происходили именно с территории нынешней Беларуси. С тех пор слово starka в польском языке почти неизменно потребляется с эпитетом litewska, служащим как бы обозначением премиального качества.
Хотя нередко «литовские» старки изготавливали горельни в самой Польше, разделенной границами 3-х империй.
Апелляция к старой доброй аристократической Литве (включавшей и белорусские Виленскую, Гродненскую и Минскую губернии) как стране происхождения старки была общим местом в польском маркетинге еще до Первой мировой войны.
В 1896 г. по инициативе министра финансов Сергея Витте в Российской империи была введена винная монополия, которая стала еще строже с 1906 г., а с началом Первой мировой войны в 1914 г. и вовсе сменилась «сухим законом».
Винокуренные заводы могли принадлежать частным предпринимателям, однако производимый ими спирт полностью скупался казной, проходил очистку на государственных складах и продавался в государственных винных лавках. Это сразу же поставило крест на классической старке.
Ведь весь букет старого напитка, очищенного на казенном винном складе, после ректификационной колонки исчез бы без следа. Кое-где в богатых фольварках традиция продержалась еще некоторое время, фактически подпольно, скорее, для семейного употребления, чем для рынка. Так что настоящей старки-дистиллята в Беларуси, как, впрочем, и в Литве, не изготавливают уже очень давно, во всяком случае, с момента начала Второй мировой войны.
Чем только не торговали в 1885 г. в гастрономе Израиля Поляка на Соборной Площади в Минске (ныне пл. Свободы), там, где сейчас находится гостиница «Европа». И среди различных русских и заморских деликатесов – также старые литовские и польские меда, старая литовская водка, т.е.. старка и знаменитые «Брохоцкие» сыры, утраченная гордость белорусской гастрономии.
Подделка старки как целая традиция
Ушлые «водочные короли» еще до реформы Витте попытались создать правдоподобную, но дешевую имитацию благородного напитка. Некое подобие традиционного вкуса было достигнуто путем настаивания на ректифицированном спирте листьев яблони и груши, а также небольшой добавки портвейна и коньяка.
Этот напиток также иногда выдерживали в дубовых бочках. Такая настойка, которую до сих пор выпускают в Польше, Литве и России, имеет горько-жгучий вкус, коньячный запах с ноткой аромата яблоневой листвы… но все же это не настоящая старка. Ее корректное название – настойка «Старка». Такой способ имитации «благородной старины» описан уже в знаменитой книге «Литовская хозяйка» Анны Цюндзевицкой, жены лидера аристократии Борисовского повета, впервые изданной в 1858 г. и выдержавшей много переизданий. И именно настойка «Старка», а не экономически невыгодный дистиллят, стала предметом интереса российских водочных фабрикантов, включая знаменитого Шустова. Вообще бытовая культура аристократии Северо-Западного края в дореволюционной России служила образцом для подражания – достаточно вспомнить, что знаменитая книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам » была в значительной мере списана с «Литовской кухарки» – культовой книги литовско-белорусской аристократии, полученной в подарок от мужа, Франца Молоховца.
В 1931 г. производство настойки «Старка» возобновили в СССР, в рамках стратегии наркома снабжения А. Микояна по частичной реабилитации дореволюционных потребительских брендов.
Характерно, что на предвоенном плакате Главликерводки из 3-х тогдашних культовых советских горьких настоек одна – «голландский» джин, а две другие имеют яркую белорусско-литовскую генеалогию – «Старка» и «Зубровка». Впрочем, для советских людей это было уже неочевидным. Классовый стереотип белоруса-крестьянина, культивировавшийся целое столетие, исключал какую-либо связь с образами и понятиями, выработанными в среде других сословий, хотя бы и созданными на белорусской земле.
На предвоенном плакате Главликерводки из 3-х культовых советских горьких настоек одна – «голландский» джин, а две другие имеют яркую белорусско-литовскую генеалогию – «Старка» и «Зубровка».
Борьба за Старку
В самом конце существования СССР «Старка», как и ее «подруга» по довоенному плакату, «Зубровка», попала в портфель брендов Всесоюзного объединения «Союзплодоимпорт». После распада СССР права интеллектуальной собственности на название и концепцию продукта были унаследованы претерпевшим различные преобразования «Союзплодоимпортом» как бы по умолчанию. На сегодняшний день, после длительной судебной тяжбы с частной одноименной структурой ЗАО «Союзплодимпорт» (S.P.I.) права на этот бренд принадлежат российскому государству, то есть федеральному казенному предприятию (ФКП) «Союзплодоимпорт». При этом на этикетках STARKA неизменно расшифровывается как RUSSIAN VODKA.
Беларусь никогда не ставила вопрос о каких-либо правах на бывшую союзную интеллектуальную собственность, так как долгое время практически никто и не осознавал историческую генеалогию «классово чуждых» продуктов.
Только эта предполагаемая символическая чужеродность их была несколько ограниченной, применяясь почему-то только к исторической родине.
Старославянский шрифт в логотипе советской Старки.
Медленный рост исторического самосознания в Беларуси постепенно пробудил интерес к историческим брендам, и сегодня уже несколько предприятий страны начали выпуск Старки.
В частности, крупный холдинг МЗВВ, известный по брендам «Амбассадор», «Налибоки» и др. в 2017 г. начал производство настойки «Старка» в Бресте. В небольших количествах старку-дистиллят производит парк-музей интерактивной истории «Сула» в Столбцовском районе, предпринимают попытки выпуска легендарного напитка и некоторый другие предприятия Беларуси.
Сувенирная старка от парка-музея интерактивной истории «Сула». Оригинальный дистиллят, хотя и совсем небольшой выдержки.
Как быть с брендами в ЕАЭС?
Назревает вопрос об интеллектуальной собственности в масштабе всего ЕАЭС, совершенно неотрегулированный законодательно не только в случае «Старки» и «Зубровки», но и многих других продовольственных брендов, особенно имеющих долгую историю и ссылки на географическое происхождения.
Насколько, например, оправдано, что большинство белорусских сыров поставляются на российский рынок под марками «Российский» и «Российский молодой»? То же самое можно сказать и о «Костромском» и «Пошехонском». Не исключено, что местные власти и региональные производители рано или поздно последуют примеру производителей «Вологодского» масла, еще в 2010 г. зарегистрированного Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулированием) как интеллектуальная собственность Вологодской области. Впрочем, хотя многие региональные бренды стремятся последовать этому примеру, стройной системы регистрации и охраны такой собственности, механизма разрешения возможных споров до сих пор не существует ни на уровне ЕАЭС, ни в странах-членах этого объединения.
Старка, выпускаемая сегодня по лицензии ФКП «Союзплодоимпорт» (в частности, Лефортовским заводом) – основная на рынке ЕАЭС. Но в межгосударственном правовом пространстве вопрос правообладания нельзя считать выясненным окончательно.
В России на сегодняшний день существует Национальная ассоциация региональных продуктов, Департамент информационной политики и специальных проектов Минсельхоза России, многие отраслевые ВУЗы проявляют устойчивый интерес к данной проблематике. Беларусь, обладая немалым потенциалом формулирования весьма интересных, насыщенных историческим символизмом продовольственных брендов, пока никак не регулирует и не стимулирует этот процесс, у которого, безусловно, должно быть и межгосударственное измерение.
Алесь Белый, историк, доктор гуманитарных наук (PhD)
Любителям горьких настоек, несомненно, знакомо название «старка». А тем, кто ещё не распробовал её вкус, стоит наверстать упущенное, старинная настойка заслуживает этого по праву. Её упоминают в своих произведениях Куприн, Булгаков и Венедикт Ерофеев, причём в весьма хвалебных выражениях. Старка настойка – нечто среднее между водкой и вином, светло-коричневого цвета, в идеале имеет слегка жгучий вкус с нотками ржи и сложным ароматом. Этот напиток немного напоминает коньяк по цвету и вкусу. Также его можно назвать славянским аналогом виски из-за места происхождения. Познакомимся с этой оригинальной водкой поближе, пока с помощью текста.
История напитка
Само слово «старка» напоминает нам о том, что это нечто старинное, состаренное. Русскому уху привычно и знакомо такое звучание. Действительно, слово отсылает нас к способу производства настойки – это ржаная водка, состаренная в дубовых бочках для смягчения и обогащения вкуса. В одном из славянских языков старка – женщина, утрачивающая молодость. Однако с годами настойки становятся только лучше, что, увы, не всегда можно сказать о представительницах прекрасного пола.
Своё начало напиток берёт в XV веке. Рецепт этой настойки пережил государство, в котором её изобрели и начали производить – Речь Посполитую, включавшую в себя современную Литву, Польшу, Беларусь, Украину и западную Россию. Именно тут возник крепкий самогон из ржаного сусла, подвергнутого двойной дистилляции, а затем состаренного в дубовых бочках с добавлением листьев яблони и груши. Бочки должны были браться не новые, а ранее использовавшиеся для хранения вина или портвейна – этот способ делает вкус настойки более мягким, насыщенным, богатым.
Существует легенда, что в панских хозяйствах бочка с будущей старкой не распечатывалась до тех пор, пока не вступит в брак наследник, в день рождения которого залили эту самую бочку. Для пущей надёжности ёмкость с настойкой закапывали в землю. Но в любом случае старка должна была иметь срок выдержки не менее 10 лет, а лучше больше, например, 50.
Особую популярность получила горькая настойка в XIX веке, когда в широкий обиход вошёл алкоголь на основе дешёвого . По сравнению с этими непритязательными напитками, дававшими кроме всего прочего тяжёлое похмелье, изысканная настойка поражала глубокими нюансами вкуса и мягкостью. Позволить себе её употребление простолюдины не могли. Тем приятнее было наслаждаться ароматом и терпкостью настойки привилегированным слоям населения, которые с удовольствием смаковали вкус старки. В те времена её производила компания Бачевских во Львове и частные винокурни в Литве.
Современная старка изготавливается польской фирмой Polmos Szczecin. Производство её началось с залития в 1947 году, а продажа – в 1955. В России аналоги знаменитой настойки выпускает «Федеральное казённое предприятие «Союзплодоимпорт» (СПИ), Московский завод «Кристалл». Что интересно, отечественная настойка от «Союзплодоимпорта» начала производиться раньше польской – в 1931 году, а в 1958 году получила Золотую медаль на Международной выставке в Брюсселе. Российская водка под названием «Старка» официально имеет крепость 40 градусов, хотя знатоки утверждают, что истинная горькая настойка обязана содержать в себе 43% спирта.
Рецепт
Как готовится настоящая старка? В перегонном кубе производится двойная дистилляция ржаного сусла. Полученный ржаной самогон выдерживается в погребах при температуре 12 градусов в течение 10–50 лет. Причём для выдержки должны быть использованы дубовые бочки из-под вина или портвейна, а особый вкус настойке придают добавленные в неё грушевые и яблоневые листья, иногда липовый цвет и другие ингредиенты. При соблюдении технологии получается превосходная мягкая водка, с приятной горечью и ароматом, без привкуса сивушных масел и запаха спирта.
«Союзплодоимпорт» описывает свою старку как легендарную настойку, в основе которой – зерновой спирт, питьевая вода, портвейн, коньяк, немного сахара, настой на листьях яблонь Розмарин и груш Александр Бера. Завод «Кристалл» признаётся, что добавляет в свой рецепт водки ванильный ароматизатор и натуральный краситель сахарный колер. На базе этой информации, а также сохранившихся сведений об оригинальной старке можно приготовить свою вариацию настойки в домашних условиях.
Способ с настаиванием дистиллята в дубовой бочке, к сожалению, доступен не каждому. Однако любители домашнего алкоголя воспроизводят вкус старки, используя упрощённый вариант приготовления, который хорош ещё и тем, что такую настойку можно поставить на стол не через 10 лет, а через 10–15 дней. Напиток по этому рецепту может храниться до 5 лет.
Ингредиенты на 1 л водки:
- Дубовая кора или колышки – 20 г;
- Листья яблони и груши – по 20 г;
- Липовый цвет в сухом виде – 0,5 ч. ложки;
- Сахар – 1 ч. ложка;
- Треть лимона – для снятия цедры;
- Кофе молотый – 0,3 ч. ложки;
- Тёртый мускатный орех – на кончике ножа;
- Ванильный сахар – на кончике ножа.
Процесс приготовления
- Подготовим кору дуба, купленную в аптеке или у частников. Её надо залить кипящей водой на 15 минут, затем слить жидкость и хорошо промыть заготовку прохладной водой. Этот этап нужен для того, чтобы избавиться от излишка дубильных веществ, которые огрубляют вкус готовой настойки. Если для производства старки были выбраны дубовые чипсы из специализированного магазина для винокурения, то с ними работаем по инструкции, указанной производителем.
- Снимаем свежую цедру с лимона, предварительно хорошо помыв его в горячей воде. Нам нужна тонкая жёлтая корочка, стараемся не захватить горькую белую кожурку.
- Берём чистую банку подходящего объёма и засыпаем в неё все компоненты. Доливаем водку, перемешиваем, плотно закрываем крышкой.
- За неимением подвала храним будущую старку при комнатной температуре, но выбираем для неё тёмное и сухое место. Выдерживаем настойку в этих условиях 1–2 недели.
- Через 5 дней можно попробовать состав и понюхать его, развивая свои рецепторы и дегустаторские способности. Получилось уловить особый коньячный вкус и приятный запах? Тогда фильтруем напиток с помощью марли и ваты. Если же концентрация веществ не устроила, то оставляем старку настаиваться дальше, тестируя её раз в сутки. Но передерживать напиток не рекомендуется, дубовая кора может придать излишний привкус водке, который перебьёт остальные ингредиенты.
- При желании добавляем ещё немного сахара, чтобы сделать настойку более приятной и сладкой.
- Последний этап – переливаем практически готовую старку в бутылки с герметичной крышкой и настаиваем 3 или 4 дня в прохладном месте (например, холодильнике или на балконе в межсезонье). По истечению этого срока домашняя старка с крепостью 33–36 градусов готова!
А как же пить старку? Венечка Ерофеев не мог обойти эту легендарную водку в своей алкогольной оде «Москва-Петушки» и призывал пить по большому стакану каждые полчаса, «по возможности избегая всяких закусок». Следовать ли этому совету, решайте самостоятельно, учитывая ситуацию и не переоценивая своих возможностей. Приятной дегустации!
