Каша из муки готовится легко и просто. Многие хозяйки полагают, что такое кушанье не может быть ни вкусным, ни полезным. Однако они глубоко ошибаются. Это блюдо активно использовалось еще нашими предками. Оно хорошо насыщало организм, придавало ему много сил и энергии.
Как называется каша из муки?
Лишь небольшому количеству кулинаров известно, как именно готовится такое блюдо. Еще меньшее число людей знает, как оно называется.
Каша из муки - это старинное армянское блюдо, которое готовится с применением обычной пшеничной муки, сливочного масла, молока или воды. Название этого кушанья звучит как «хавиц». Его хорошо делать тогда, когда у вас нет подходящей крупы для приготовления вкусного блюда.
Каша из муки обладает высокой энергетической ценностью, а оттого и подается к завтраку.
Пошаговый рецепт приготовления
Наверняка вы догадались, что в приготовлении этого армянского блюда нет ничего сложного. Чтобы быстро и легко реализовать представленный рецепт, нам понадобится:
- пшеничная мука темная или светлая - около 250 г (по количеству членов семьи);
- масло сливочное - по своему вкусу (около 2 больших ложек);
- сахар, поваренная соль - по вкусу;
- вода или молоко коровье - по своему усмотрению.
Процесс приготовления
Каша из муки, название которой было представлено выше, готовится в считанные минуты. Поэтому делать такой завтрак членам своей семьи вы можете хоть каждое утро.
Для приготовления нам понадобится тефлоновая или чугунная сковорода. Ее тщательно моют и сушат, а затем ставят на средний огонь.
Как только посуда нагреется, в нее сразу же высыпают пшеничную муку. Количество данного ингредиента, а также других компонентов, нужно подбирать, исходя из того количества людей, для которых вы готовите завтрак.
Таким образом, выложив пшеничную муку в сковороду, ее тщательно обжаривают на малом огне. При этом продукт регулярно помешивают большой ложкой, чтобы он не пригорел, а подрумянился равномерно. Если мука преобразуется в комочки, то их следует раздавить.
Как только пшеничный продукт потемнеет, к нему выкладывают кусочек сливочного масла и продолжают обжаривать, не снимая сковороды с плиты. Добившись впитывания всего кулинарного жира, в посуду струйкой вливают молоко (или обычную воду) и по вкусу добавляют сахар с солью.
Тщательно перемешивая компоненты, их кипятят примерно 5-8 минут. За это время каша из муки должна загустеть и стать довольно вязкой.
Как подать к завтраку?
Как видите, в приготовлении рассматриваемого блюда нет ничего сложного. Если вы готовите его для маленьких детей, то к нему можно дополнительно добавить какие-либо ягоды или кусочки фруктов. Однако делать это следует после того, как каша будет снята с плиты. Это позволит вам сохранить в добавленных компонентах все их полезные свойства, витамины и минералы.
Подавать кашу, приготовленную из пшеничной муки, к семейному завтраку следует в еще теплом состоянии. Ее раскладывают по тарелкам и сдабривают маленьким кусочком сливочного масла. Употреблять такое блюдо желательно с бутербродом из белого хлеба и ломтика твердого сыра.
Как приготовить заварку для ржаного хлеба дома
(первый раздел этой части поста будет просто читать даже новичкам в хлебопечении)
При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, то есть сложное молекулярное соединение крахмала под воздействием ферментов муки расщепляется на простые сахара .
Считается, что наилучшим образм эти преобразования происходят при температуре 65 град С . Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 град С ферменты муки и солода разрушаются и осахаривания не произойдет.
Смешайте в миске муку, красный солод и специи, как указано в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 град С . Это практически кипяток.
Конечно, некоторая часть ферментов в этот момент погибнет, но большая часть останется.
То есть, вскипятив воду в чайнике, через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 град С
наша смесь будет иметь температуру около 65 град С
- это как раз то, что нам нужно. Для точности можно воспользоваться кулинарным термометром. Тщательно перемешайте и разотрите заварку, чтобы не было комочков. Получится
густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Пропорция муки и воды 1:2
или 1:2,5
. Предварительно миску прогреть кипяченой водой, лучше, если она будет толстостенная керамическая или стеклянная.
Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы поверхность заварки не подсохла и чтобы тепло сохранялось, укутайте махровым полотенцем. Можно воспользоваться кастрюлей-термосом с плотно заворачивающейся крышкой.
Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый -добавляют позже , при меньшей температуре смеси (около 40-50 град С ). Количество солода брать такое, какое указано в рецепте.
Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 град С в течение 2-х часов . В домашнем хлебопечении этот вопрос решается по-разному. Есть специальные домашние устройства (типа Термомикс), которые могут поддерживать температуру такого значения, но они достаточно дороги, поэтому можно ограничиться термосом или закутанной миской.
Именно эти условия идеальны для заварки - поддержания темп. 65 град С в течение 2-3 - х часов , в домашних же условиях (в кастрюле или в миске без дополнительного подогрева), очевидно, температура будет падать, но существенного ухудшения свойств заварки такой способ заварки не дает.
Осахаренная готовая заварка будет более жидкой, однородной и блестящей, сладковатой на вкус (по сравнению с первоначальным состоянием). По истечении 2 часов заваривания откройте крышку и оставьте заварку остывать при комнатной температуре.
Заварку для хлеба можно сделать накануне, в этом случае остужать ее не нужно, а открыть только утром. Остывшая заварка может храниться в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток в самом холодном месте вашего холодильника. Перед использованием ее нужно за два часа поместить в комнатную температуру для согревания.
Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба:
В три стадии (закваска, заварка, тесто),
В четыре (закваска, заварка, опара= заквашенная заварка, тесто).
Второй способ несколько более трудоемкий, но он дает более стабильный результат.
Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары, а также микроорганизмы закваски имеют достаточное количество питательных веществ в виде свободных сахаров, а таже других питательных минеральных веществ.
**************************************** ***************************
Применение ячменного солода взамен солода ржаного неферментированного в хлебопечении
Производились исследования возможности применения в хлебопечении ячменного солода, используемого в пивоварении, взамен солода ржаного неферментированного.
В соответствии с требованиями ГОСТ ячменный солод для хлебопечения может быть светлый, темный и жигулевский . Процесс производства активного ячменного солода состоит из подготовки зерна, его замачивании, проращивании, сушки и измельчения. В процессе проращивания ячменя накапливаются амилолитические ферменты, протеиназы (ферменты, воздействующие на белки), пептиды (частично расщепленные белки), образуются водорастворимые соединения.
При получении светлого солода зерно проращивают в течение 7 суток, причем впервые 5 суток происходит накопление ферментов, а затем начинается ферментативный гидролиз крахмала, белка и пептидов.
При проведении исследований использовали белый ячменный солод, который в сравнении с ржаным имел более высокую амилолитическую активность (44,8% против 35,9%), близкое содержание мальтозы (7,4% против 7,8%) и несколько меньше водорастворимых азотистых веществ (3,2% против 4,5%).
Проводились исследования качества заварок из ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5 , неосахаренных, самоосахаренных и осахаренных ржаным неферментированным и неферментированным ячменным солодом (5% к массе муки).
Качество заварок контролировали по динамике накопления мальтозы , водорастворимых азотистых веществ (см. таблицу) и по динамической вязкости (см. рисунок).
Во всех вариантах начальная температура заварок была 63-65 град С , через 3 часа - 45-49°С . В заварке неосахаренной (без добавления носителей гидролитических ферментов) всё же происходило накопление мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, но значительно меньшей степени, чем в заварке самоосахаренной (с добавлением нативной муки) и, особенно, в заварке осахаренной солодом.
Процессы активности амилаз наблюдались в первый час осахаривания заварок, а далее этот процесс замедлялся (обратите внимание на это утверждение, оно впрямую относится к вопросу, заданному в начале статьи) .
В заварке с ячменным солодом в первые 2 часа накапливалось больше мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, чем в заварке с ржаным солодом. Через 3 часа содержание этих веществ практически уравнивалось.
Гидролитические процессы биополимеров муки оказывали существенное влияние на изменение вязкости заварки (см. рисунок). При сравнении различных вариантов видно, что заварка с ячменным солодом имела наименьшую динамическую вязкость. Наиболее активное разжижение заварок всех вариантов происходит через 2 часа осахаривания , что совпадает с максимальным протеолитической и амилолитической активностью биополимеров муки. Наибольшую вязкость имела неосахаренная заварка.
РИСУНОК
Динамическая вязкость заварки из муки ржаной обдирной неосахаренной (1), самоосахаренной (2), осахаренной солодом ржаным неферментированным (3), осахаренной солодом ячменным(4):
Проводились опыты по выпечке разных сортов хлеба с использованием заварок с добавлением ячменного солода. Этот хлеб имел достаточно хорошие физико-химические показатели, сладковатый вкус, достаточно светлый мякиш, он был лишь немногим более расплывчатым, чем хлеб, приготовленный с использованием ржаного солода (например, Рижский).
Результаты исследований доказали, что белый ячменный солод может быть использован для осахаривания заварок и приготовления заварных сортов хлеба.
В промышленном производстве кроме солодовых заварок применяют специальные вещества.
В соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» допускается замена солода ржаного неферментированного (1 кг) на 5-10 грамм ферментного препарата
Амилоризина П1 ОХ
,
или 10-15 грамм ферментного препарата
Глюкоамилазы очищенной Г 20Х,
или другого препарата с активной амилазой с пересчетом количества в зависимости от активности фермента для хлебобудочных изделий на жидких дрожжах или заквасках с заварками, заварных сортов хлеба (здесь речь идет о промышленном производстве хлеба).
**************************************** ****************
СТРОЕНИЕ КРАХМАЛЬНОГО ЗЕРНА
С моей точки зрения этот раздел один из самых интересных в этой статье, так как описывает самые последние знания человечества о строении крахмалов.
Крахмальное зерно имеет слоистое строение.
Слои состоят из частиц - крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры.
Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (происходит двойное лучепреломление при пропускании луча света через крахмальное зерно).
Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными.
Наружный слой зерна крахмала более плотный, чем внутренние, и он образует оболочку зерна крахмала. Все зерно пронизано порами и, благодаря этому, оно способно поглощать влагу.
Большинство природных видов крахмала различных крахмалосодержащих растений содержит 15—20% амилозы
и 80—85% амилопектина
Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса, ячменя состоит почти весь из амилопектина , а крахмал некоторых других невосковидных сортов кукурузы и гороха содержит 50—75% амилозы (то есть состоит в основном из амилозы) .
Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из молекул глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких молекул глюкозы входит в среднем около 1000 штук.
Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется в жидкостях. В молекулы амилопектина молекул глюкозы входит еще больше.
Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся .
В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.
Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическое разложение).
Крахмальные зерна или крупины (объединения нескольких зерен):
1. Из семени куколя (Agrostemma Githago). -2. Из пшеничного зерна. -3. Из молочая (Euphorbia). -4. Из семени бобов. -5. Из зерна маиса. -6. Из корневища Canna. -7. Из клубня картофеля (заключенные в клетках). -8. Из клубня картофеля (изолированные, при очень сильном увеличении). -9. Из зерна овса. -10. Из семени Lolium temulentum. -11. Из луковицеобразного клубня зимовника (Colchicum autumnale). -12. Из зерна риса. -13. Из зерна проса. — Все при сильном увеличении.
Крахмальные зерна имеют хорошо организованную форму и структуру.
В центральной части зерен имеется ядро (зародыш, точка роста ), вокруг которого находятся ряды концентрических слоев, «колец роста», толщиной около 0,1 мкм.
Молекулярные спирали полисахаридов в "кольцах роста" уложены в складки с близкой к кристаллической упорядоченностью.
Следует отметить радиальную ориентацию молекул и наличие водородных связей между ними. Упорядоченность отдельных зон зерна, близкая к кристаллической, а также аморфный (организация не по принципу кристалличности) характер других подтверждается при рассматривании зерен в поляризационный микроскоп.
Анизотропия - неодинаковое всех или только некоторых свойств вещества по различным направлениям.
Зерно крахмала обладает двойным лучепреломлением - пучок света распадается при пропускании на два слагающих, эти лучи света распространяются с разными скоростями и они поляризованы в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях.
В кристаллических участках крахмальные полисахариды расположены более упорядоченно и прочно связаны между собой, а в аморфных - укладка менее упорядочена и полисахариды упакованы менее плотно.
В настоящее время считается, что кристалличность крахмального зерна образована в основном упорядоченным расположением боковых ответвлений амилопектина, т.е. именно он стабилизирует кристалличность структуры крахмала.
Ориентация отдельных крахмальных полисахаридов в крахмальном зерне, связь их между собой осуществляется при помощи водородных связей .
Последние образуются как при непосредственном взаимодействии гидроксилов полиса-харидов между собой, так и при взаимодействии гидроксилов полисахаридов через молекулу воды .
Таким образом, вода участвует в создании кристаллической решетки крахмального зерна.
В целом молекулы полисахаридов в зерне расположены складчато-радиально, т.е. сами цепи полисахаридов находятся в складчатой форме.
При этом амилоза концентрируется ближе к центральной части зерна .
Схема строения крахмального зерна показана ниже:
В наружном слое крахмального зерна полисахариды образуют подобие прочной оболочки, не обладающей свойствами полупроницаемости, но обла-дающей свойством расширения или растягивания.
Степень набухания крахмальных зерен в воде (за счет расширения оболочки) в значительной мере зависит от температуры и свойств конкретного вида природного крахмала.
Лучше всего набухает крахмал клубневых, меньше — зерновых, еще меньше — крахмальных зерен, содержащих большое количество амилопектина (так называемые амилопектиновые крахмалы ).
Использование крахмала в пищевой промышленности связано главным образом с его способностью клейстеризоваться .
Одним из признаков клейстеризации суспензии крахмала является значительное повышение ее вязкости , т. е. образование крахмального клейстера, вязкость которого при нагревании объясняется свойствами извлекаемой из крахмальных зерен водорастворимой фракции, состоящей из п олисахаридных нитей диаметром 0,05-2 мкм , образующих в растворе трехмерную сетку , удерживающую большее количество влаги, чем сами набухшие крахмальные зерна.
Субстанция, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворимых в воде полисахаридов в виде сетки, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией .
Клейстеризация происходит в определенном интервале температур, характерном для данного вида крахмала, обычно от 55 до 80°С .
Крахмальные клейстеры имеют относительно жидкую консистенцию, служат основой многих кулинарных изделий (кисели, соусы, супы-пюре), содержащих 2—5% крахмала .
Клейстеры более плотной консистенции образуются в клетках вареного картофеля, кашах и других изделиях, где соотношение крахмала и воды примерно 1:2—1:5 .
Примерное содержание амилозы в крахмале различного происхождения, степень набухания крахмала в горячей воде (90°С) и температура клейстеризации
P. S. (этот комментарий относится отчасти и к последнему разделу предыдущего поста, там он не "поместился")
Существуют три вида амилаз:
1. Альфа-амилаза , содержащаяся в проросшем зерне ржи, ячменя, пшеницы, а также в непроросшем зерне сорго и ржи. Альфа-амилаза действует беспорядочно. "Разрезает" молекулы плисахаридов на части.
2. Р-амилаза , последовательно отщепляет в полисахаридах кусочки мальтозы и действует с концов полисахаридных цепочек. Фермент содержится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в семенах сои.
Как работают Альфа- и Р-амилазы (бетта-амилазы) более подробно можно прочитать , выделено желтым шрифтом.
3. Глюкоамилаза . При воздействии этого фермента на крахмал образуется в основном глюкоза. Глюкоамилаза содержится в плесневых грибах.
При совместном действии Ал ьфа- и Р-амилаз крахмал гидролизуется на 95%. Продуктами гидролиза являются мальтоза, декстрины и глюкоза .
У амилаз оптимальное значение рН различно, так Альфа-амилаза действует при рН 6,0 , а Р-амилаза — при рН 4,8 . Кроме того, для Р-амилазы оптимальная температура 51 град С (в другом источнике указывалось, что максимальная активность этого фермента происходит при 35-40 град С) , а для Альфа-амилазы оптимальной температурой является темп. 65 град С .
Альфа-амилаза более устойчива к воздействию высокой температуры.
**************************************** *************
На сегодняшний день установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью периода прорастания зерна увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ в зерне в стадии прорастания.
Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар , так называемый виноградный сахар, белковые же вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны (пептиды) и амиды .
С этими изменениями связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов, в неорганические химические элементы.
Эти процессы можно проследить как по увеличению количества растворимых составных элементов, так и по повышенной силе энзимов, которой обладает зерно.
Насколько просты эти процессы роста в взаимодействии, настолько сложны они каждый в отдельности - механизм их до сих пор не известен .
Однако известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним его осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но оптимальные условия их прохождения совершенно различны. В то время как идеальная температура осахаривания 45—50 град С , разжижение крахмала наступает скорее всего при 60—70 град С .
При низкой температуре крахмальный клейстер имеет более густую консистенцию, при более высокой температуре — он более жидкий.
Установленно, что разжижение заварок наступает благодаря появлению наряду с действием амилазы другого энзима - цитазы , и что оба процесса (разжижение и осахаривание) зависят от действия этих двух энзимов.
У разных ученых существует разное мнение по поводу того, одинаково ли воздействие амилазы зерна в состоянии покоя и в состоянии солода (когда зерно прорастает).
Ученые Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя растворяет зерна крахмала без "предварительного расщепления", что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал при оптимальной температуре в 45—50 град С в сахар.
В противоположность этому амилаза солода (в стадии прорастания) расщепляет и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, оптимальная температура при этом 50 —55 град С , т. е. на 5 град С и выше.
Новейшие исследования Chrzaszcz указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях о действии одного и того же энзима, лишь в его разной форме воздействия в зависимости от условий.
При изготовлении хлеба интересен также тот факт, что в зерне, находящемся в состоянии покоя, способность к разжижению весьма незначительна.
Растворимый в спирте белок солода - это часть неразложившегося эндосперма зерна. В дальнейшем в солоде наблюдается закономерное увеличение содержание кислоты, которое вызывается образованием кислых фосфатов , а также образованием органических кислот (аминокислот).
Еще менее известен процесс расщепления белка . В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, расщепляющих белок. Их действие очень несущественное. В солоде же протеолитическая активность энзимов быстро нарастает в процессе прорастания зерна.
Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.
Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.
Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.
Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной , когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.
И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!
Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.
Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.
(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)
Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.
Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или .
А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!
Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.
Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.
Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки
. Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.
Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.
Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.
Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!
При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5-10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки. При отсутствии специального оборудования для приготовления заварки, для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, завариваемую муку сперва смешивают с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 50-60°. После получения, в результате этого, равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании остальные две трети воды, имеющей температуру 98-99°. Температура заварки при этом достигает примерно 70°, в результате чего крахмал завариваемой муки клейстеризуется.
Затем заварку либо осахаривают, оставляя для этой цели ее стоять при медленном остывании в течение нескольких часов, либо сразу же после заваривания быстро охлаждают до примерно 35°, после чего ее можно употреблять для приготовления опары или теста.
В обычных условиях, особенно летом, заварка, приготавливаемая в дежах, остывает очень медленно - 8-12 и более часов. Приготовление заварки таким кустарным способом требует значительной затраты времени. Дежи или чаны для осахаривания и естественного остывания заварки освобождаются после длительного периода.
С целью рационализации и механизации приготовления заварки механическая лаборатория ВНИИХП разработала, осуществила и успешно испытала специальный агрегат для приготовления заварки.
Агрегат этот, изображенный на рис. 48, представляет собой установку, которая состоит из заварочной машины и станины с приводом и площадкой для обслуживания.
Заварочная машина имеет цилиндрический корпус 1 с водяной рубашкой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены винтовые месильные лопасти 3, проходит через сальниковые уплотнения в торцовых стенках корпуса и опирается на два подшипника 4.
В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присоединения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верхнего перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торцевых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовленной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затвором.
После работы рабочие органы машины и рабочая камера могут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.
Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1:36 и цепной передачи.
Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.
Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.
Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50-60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2-0,5 атм. Замешивание продолжается 3-4 мин., заваривание 10-20 мин.
После того как температура заварки достигнет 65-70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45-55 мин.
Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.
Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 кг).
Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10-20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.
В этом агрегате легко регулировать как температуру заваривания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления заварки, Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также возможность быстрого охлаждения заварки.
Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.
Способы приготовления заварки
Существует значительное количество способов и вариантов способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу посвящено много работ. Однако все многообразие способов приготовления заварки может быть сведено к следующим:
1) осахаренные заварки,
2) неосахаренные заварки,
3) соленые заварки,
4) сброженные или заквашенные заварки.
Осахаренные заварки можно готовить либо осахаривая амилолитическими ферментами завариваемой муки (так называемые самоосахаривающиеся заварки), либо добавляя в заварку активный белый солод.
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Добавление активного белого солода, естественно, ускоряло осахаривание заварки. Однако и в том и другом варианте заварка должна значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре (62-65°).
Это естественно удлиняло и усложняло приготовление заварки.
He случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли в самом деле осахаривание заварки. Еще в 1933 г. Журавлев, Проскуряков и Древаль установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахаров в заварке. Более поздние работы и особенно последние работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволяют считать осахаривание заварки совершенно излишним.
График, приведенный на рис. 49, построенный на основании данных работы Смолиной, достаточно убедительно свидетельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой разное время, практически неизменно. Объясняется это тем, что клейстеризованный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без его осахаривания в заварке.
Поэтому ВНИИХП в своей работе 1945 г. пришел к выводу о нецелесообразности осахаривания заварок.
Исходя из этого мы здесь не приводим деталей приготовления осахариваемых заварок.
Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего ее количества. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки. Заваривание ведут, как описано выше, или в обычных дежах, или в специальном заварочном агрегате.
Температура заваренной массы должна, как показали опыты, проведенные во ВНИИХП, доходить при заварке пшеничной сортовой муки до 63-65°. При заваривании пшеничной обойной муки температуру повышают до 70-73°. Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специальные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сортовой муки.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°, после чего заварка может быть использована при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривания заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре оптимальной для ее осахаривания) здесь исключена, как излишняя.
Соленые заварки предлагались несколькими авторами. Их приготовление отличается от приготовления обычных заварок тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения соляным раствором (для приготовления соляного раствора берут всю соль, предназначенную для приготовлений того количества теста, для которого готовится заварка).
Сброженные или закрашенные заварки готовятся, как описано выше, и отличаются тем, что после охлаждения заквашиваются прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживаются в течение нескольких часов. Вообще говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую (опару или молочнокислую закваску) фазу приготовления теста на заварке.
С неменьшим основанием можно было бы рассматривать эту фазу и как приготовление своего рода «жидких дрожжей» или заквашенного молочнокислыми бактериями «затора».
Однако с целью сравнения разных способов приготовления и применения разных заварок при приготовлении пшеничного теста мы относим в нашем обзоре приготовление заквашенных и сброженных заварок в настоящий раздел главы.
Сбраживание осахаренной заварки, охлажденной до 30-32° и заквашенной прессованными дрожжами (0,8-1,0% от всего количества муки), в течение 3-3,5 час. рекомендовалось в нескольких работах.
На такой сброженной заварке готовилось «безопарное» тесто.
В некоторых других работах для заквашивания заварки предлагается применять жидкие дрожжи. При этом сбраживание заварки рекомендуется вести 12-16 час. (до достижения кислотности 16-17°). Полученную в результате этого «закваску» целесообразнее всего применять при работе на муке с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.
Заквашивание заварок термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка и последующее их применение для приготовления «безопарного» теста предлагалось Лозою еще в 1939 г. и нашло применение на нескольких предприятиях Московского областного треста хлебопечения.
Для заквашивания заварок предлагалось брать и спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. После двухчасового сбраживания такая заварка использовалась для приготовления «безопарного» теста.
Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки
Работы, проведенные технологической лабораторией ВНИИХП, содержат данные, позволившие дать сравнительную оценку различным способам приготовления заварки.
При атом учитывалось влияние заварки на физические свойства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при брожении и на качество хлеба.
Как уже указывалось выше, осахаренная заварка не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении других показателей качества хлеба.
Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие только заварки - простые (неосахаренные), соленые и заквашейные прессованными дрожжами (2,5% дрожжей и 3,5 часа сбраживания заварки) или в другом варианте - термофильными молочными бактериями Дельбрюка (10-15% культуры молочнокислых бактерий от веса заварки и заквашивание заварки до кислотности 8-10°).
Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке «безопарным» способом.
Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Данные, сведенные в табл. 62, позволяют сделать следующие заключения:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки.
Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, и в увеличенной способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижается, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастает.
Заквашивание заварки молочнокислыми заквасками не влечет за собой повышения потери сухого вещества.
3. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Приятным для потребителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
Следует отметить, что опыты, результаты которых приведены в табл. 62, проводились с мукой, обладавшей нормальной сахаро-и газообразующей способностью.
Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба (если количество завариваемой муки не превышало 5-10%).
4. Количество сахаров в хлебе с заварками - простой или соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки.
Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
5. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках и обусловливается содержанием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами. Мякиш этого хлеба наиболее разрыхлен, эластичен и не груб наощупь.
Мякиш хлеба на простой заварке плотнее и он несколько липковатый наощупь. Мякиш хлеба на соленой заварке суше, но одновременно и грубее наощупь.
7. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями.
Очень приятен и вкус и аромат хлеба на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
8. Хлеб, приготовленный на заварках (всех видов), черствел заметно медленнее контрольного.
Влияние заварок на выход хлеба
В нескольких работах, посвященных изучению применения заварок, исследовался вопрос влияния заварок на упек и усушку и в итоге на весовой выход хлеба.
Общепринято считать, что заварка, повышающая способность муки коллоидно связывать воды, в результате этого снижает упек и усушку хлеба, вследствие чего повышается весовой выход хлеба. Исходя из этого, применение заварок рассматривалось не только как мероприятие, улучшающее качество хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и в первую очередь как мероприятие, повышающее выход хлеба. Последние работы, проведенные во ВНИИХП, однако, существенно уточняют вопрос о влиянии применения заварок на выход хлеба.
Потери на брожение, как было показано выше, при применении заварок, во всяком случае, не ниже, а при заварках, сброженных дрожжами, даже несколько выше, чем при приготовлении теста. Этот вывод совпадает с результатами и ранее проводившихся в этом направлении работ.
Упек же и усушка, как показали последние работы, не уменьшаются от применения заварок за исключением случаев, когда применение заварки приводит к снижению удельного объема хлеба, т. е. к понижению его качества. Если же удельный объем хлеба остается постоянным, величина упека и усушки в хлебе без заварки и с заваркой практически одинаковы (табл. 63 и 64).
В табл. 65 мы приводим средние данные о величине усушки хлеба, приготовленного без заварки и с заваркой, и хранившегося в течение 5 суток.
Результаты пятисуточного хранения показали, что усушка несколько ниже у хлеба, приготовленного из сортовой пшеничной муки с применением заварки.
Однако практического значения, с точки зрения влияния заварки на выход хлеба - это не имеет, так как хлеб хранится на хлебопекарных предприятиях обычно около 4 час. (во всяком случае не более 8 час.), а в этот период, как показывают данные табл. 64, заварка на величину усушки при одинаковом удельном объеме хлеба практически не влияет. Таким образом, ни потери на брожение, ни упек, ни усушка не могут являться причиной повышения выхода хлеба в результате применения заварки , если только не ухудшать качество хлеба, не снижать его удельный объем.
Неоднократно высказывалось предположение, что влажность мякиша хлеба с заваркой, определяемая по методике ОСТа, вследствие большей гидрофильности хлеба должна быть при одинаковом количестве воды в тесте ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного из теста той же влажности, но без заварки. Однако и многочисленные наблюдения, проведенные в последние годы во ВНИИХП, и производственная практика хлебозаводов не подтверждают этого предположения.
Отсюда следует основной вывод, что повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба, что возможно лишь в том случае, если норма влажности хлеба, предусм9тренная соответствующим ОСТом, не достижима без применения заварки. Однако производственный опыт последних лет говорит о возможности приготовления пшеничного хлеба с влажностью, отвечающей норме OCTa и без применения заварки.
Исключением может быть приготовление пшеничного хлеба с примесью пшенной (просяной) или кукурузной муки, которая ввиду своих специфических особенностей требует применения заварки.
Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой
Часто высказывалось предположение, что применение заварки целесообразно еще и потому, что она должна повышать усвояемость хлеба за счет увеличенного содержания в хлебе растворимых углеводов.
В 1945 г. Институтом питания Академии медицинских наук России совместно в ВНИИХП были проведены на людях опыты по сравнительной усвояемости пшеничного хлеба из муки второго сорта без заварки, с простой неосахаренной заваркой и с заваркой, заквашенной молочнокислыми бактериями.
Конечные результаты этого исследования приведены в табл. 66.
Они свидетельствуют о том, что заварка не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба, и проявляется даже тенденция к некоторому снижению усвояемости белка хлеба.
Следовательно, и соображения, связанные с усвояемостью хлеба, не могут являться основанием для рекомендации обязательного применения заварок.
Целесообразность применения заварок при приготовлении пшеничного хлеба
Из сказанного выше следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи получения хлеба лучшего качества, чем это возможно без применения заварок, поскольку ни выход хлеба, ни его усвояемость в результате применения заварок не повышаются.
В первую очередь следует применять заварки при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро- и газообразующей способностью. В этом случае наиболее простым и достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок (с завариванием не более 5-10% муки).
Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая.
Применение заварок, сброженных дрожжами, хотя и улучшает качество хлеба, но связано с некоторым повышением потери сухого вещества на брожение, и следовательно может рекомендоваться только в условиях, когда положение с хлебным балансом позволяет итти на эту потерю.
Совершенно обязательно заваривать просяную или кукурузную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготовлении пшеничного хлеба.
I . Заварки:
С одной стороны, являются отличной питательной средой для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий;
С другой стороны, улучшителем качества хлеба, особенно, если приходится иметь дело с мукой пониженной сахарообразующей способностью, так называемой "крепкой на жар";
Могут быть (и это уже "с третьей стороны"), неотъемлемой частью сортности хлеба и таким образом входить в определенный набор характеристик;
Будут полезны при переработке муки малых выходов так как c одержание сахара в такой муке невелико, а в заварках крахмал муки в значительной степени клейстеризован и в этом состоянии он легко и быстро осахаривается.
Виды заварок
Существует значительное количество способов и вариантов заварок. В далекие советские времена этим вопросом много занимались. T олько у профессор a Л. Я. Ау э рмана я нашел вот такой “краткий” список работ, посвященный этой теме:
Лично для м
e
ня заварки они такие:
- простые неосахаренные
(быстро охлажденные и не подвергнутые осахариванию), как правило, и
x
используют в качестве улучшителя. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть +63...65ºС, пшеничной обойной +70º...73ºС, так как крахмал пшеничной обойной муки имеет более высокую температуру клейстеризации.
T
щательно промешанную массу сразу после заваривания охлаждают до +35ºС, после чего ее используют
.
H
еосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего количества, предусморенной рецептурой. Воду для приготовления заварки берут обычно в 2-3 раза больше завариваемого количества муки. При работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразующей способностью достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок с завариванием не более 5-10% муки;
Простые осахаренные получают в результате распада клейстеризованного крахмала муки. Они могут быть самоосахаренные (в них процесс происходит под воздействием собственных ферментов завариваемой муки) и осахаренные под воздействием препаратов, внесенных извне (таких ферментов-ускорителей, как белый солод, "ужасный" амилорозин или "страшный" амилосубилин). Оптимальная температура осахаренных заварок +62...65ºС, продолжительность осахаривания 2-4 часа;
Как ни странно, но ГОСТ самоосахаренные заварки почему-то выводит в отдельную "главу".
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить их содержание в хлебе. Однако, и в том и другом случае заварка должна была значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре +62...65ºС, что, естественно, удлиняло и усложняло все дело.
Не случайно, поэтому, стремление выяснить, необходимость осахаривания заварки. Еще в 1933 году (Н. Журавлев, Н.Проскуряков и З. Древаль "Изменение углеводов в заварках из пшеничной товарной муки и влияние заварки на качество хлеба") установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахара в заварке. O бъясняли это тем, что клейстеризованный крахмал завариваемой муки без его осахаривания в заварке достаточно легко будет осахарен в тесте при брожении и выпечке. Более поздние работы, особенно проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволили считать осахаривание заварки совершенно излишним. A госпожа-товарищ Н.И.Смолина ("Изучени e заварочных способов приготовления пшеничного хлеба, ВНИИХП-МТИПП. 1946) убедительно засвидетельствовала, что количество сахара в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой практически неизменно.
- заквашенные (прошедши e стадию брожения под воздействием термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий). Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая;
- разбавленные заквашенные (разведенные водой в определенном соотношении) служат питательной средой для приготовления жидких дрожжей;
- c броженные (после охлаждения прошедши e стадию брожения в течение нескольких часов под воздействием чистых культур, прессованных или жидки x дрожжей, молочнокислы x бактерий или просто спел o г o тест a ) являются той же опарой, но поставленной на заварке. Вообще, между нами, заквасочниками говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую фазу приготовления теста на закваске (ну, что-то вроде опары или молочнокислой закваски). Применение заварок, сброженных дрожжами, улучшает качество хлеба, но и повышает потери сухого вещества на брожение;
- c оленые , при их приготовлении муку заваривают не просто водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.
II . Заварки и пшенично e тест o
Пишут, что использование заварок практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в 19 веке многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной. В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки. Это известные в свое время способы Зинченко, Сушкова, Камысгева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера.
В заварках из пшеничной муки содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал не только легко осахаривается, но и сравнительно медленно подвергается синерезу т.е. самопроизвольному уменьшению объёма . Добавление в тесто заварки улучшает вкусовые свойства пшеничного хлеба, придавая ему сладковатый вкус и особый аромат, ускоряет брожение, замедляет черствление, хотя одновременно повышает влажность, плотность и липкость мякиша.
Вследствие большого связывания крахмалом воды при заварке значительно улучшаются физические свойства теста. Так, например, саратовские пекари, выпекая хлеб с заваркой, при большом выходе получали очень хороший объем, пористость и эластичность (отметим, однако, что при этом хлеб получался менее легким и с повышенной влажностью).
Соотношение воды и муки в пшеничной заварке идет 1:3, реже 1:2. Для ee приготовления берется часть муки, предназначенной по рецептуре - oбычно это 5-10% от общего количества. Дозу, конечно, можно увеличить и до 20%, но не более, потому что для заварки бóльшего количества муки ни у вас (и ни у нас) элементарно не хватит всей рецептурной воды. В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба, берут 3-5% , максимум 10% муки.
Чтобы при заваривании избежать образовани e комочков, муку сперва смешивают с одной третью всей воды, предназначенной для этих целей и нагретой до+50...60ºС. После чего добавляют при непрерывном помешивании, остальные две трети воды, температурой +98...99ºС. Таким образом "жар" заварки достигает, примерно, +70ºС и крахмал успешно клейстеризуется.
Чаще всего заварку заваривают горячей водой, хотя лучшим способом считается электроконтактный метод - на т a кой заварке качество хлеба заметно выше, чем на обычной. Проводились опыты по заварке сухой муки, пропуская через нее пар. Но при этом образовывался нежелательный полисахарид - декстрин, зарегистриров a нный в качестве пищевой добавки E 1400, заварк a темнел a и изделие по виду напоминало хлеб, приготовленный с красным ржаным солодом.
После заваривания смесь либо осахаривают при медленном остывании в течение нескольких часов, либо быстро охлаждают до +35ºС. В производственных условиях, особенно летом, заварка остывала очень медленно - 8..12 часов и более. Для ускорения осахаривания в заварку при температуре ниже +70ºС можно добавить муку или, что еще лучше, активный белый солод.
На остывшей заварке ставят опару, реже ee добавляют при замесе теста.
Замечу, что при желании, в процессе осахаривания можно бóльшую часть крахмала перевести в сахар. На этом, кстати, основано получение сладких начинок из муки (как то искусственное повидло, например).
С технологической точки зрения, приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления пшеничного теста.
Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки
Эту любопытную информацию нашел в книге Л.Я.Ауэрмана “ Технология хлебопечения”. Данные приводились только по заваркам простым неосахаренным, соленым, заквашенным прессованными дрожжами или термофильными молочными бактериями Дельбрюка. Осахаренные заварки здесь не рассматривались. Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке "безопарным" способом. Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Итак, признания профессора:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки. Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, в увеличенной способности теста связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
А знаете, что это за прибор с помощью которого определяют объем хлеба? Он был изобретен еще в советские времена, пользуются им сегодня и не только в России, a выглядит так:
Следует отметить, что опыты проводились с мукой, обладающей нормальной сахаро- и газообразующей способностью. Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба, если, конечно, количество завариваемой муки не превышало 5-10%.
3. Количество сахаров в хлебе с заварками простой и соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки. Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
4. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках.
5. По состояниею мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами - он лучше разрыхлен, более эластичен и не груб на ощупь. Мякиш хлеба на простой заварке плотный и более липкий, a на соленой заварке суше, но и, одновременно, грубее.
6. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями и на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
В качестве дополнения:
Хлеб, приготовленный на заварках всех видов, черствел заметно медленнее контрольного;
Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижался, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастал.
Влияние заварок на выход пшеничного хлеба
Одно время считали, что если заварка увеличивает способность муки коллоидно (от греческого слова «коллоид» - «клей») связывать воду, значит она поможет снизить упек и усушку хлеба и, как следствие, повысит его весовой выход. B связи с этим, применение заварок иногда рассматривалось не только как шаг к улучшению качествa хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и как действие, в первую очередь повышающее выход хлеба. Оказалось, что упек и усушкa не уменьшаются от применения заварок, за исключением тех случаев, когда это приводит к снижению удельного объема хлеба, т.е. к понижению его качества. В других случаях их величина в хлебе с заваркой и без заварки остается практически одинаковой.
Да и предположение, что при одинаковом количестве воды в тесте влажность мякиша хлеба с заваркой, должна быть ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного без заварки вследствие большой гидрофильности т.е. способности к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка, не нашло своего подверждения.
Краткий вывод - повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба. Иными словами - если кто-то умеет делает деньги из воздуха, то пекарь их должен делать на воде!
Забыл упомянуть еще один случай, когда применение заварки более чем желательно. Имею ввиду приготовление пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки . Дело в том, что белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кроме того, она имеет специфический привкус, передающийся готовому изделию. Поэтому, перед добавлением в тесто рекомендуется подвергать ее увлажнению (замочк a ) и тепловой обработке (заварка) для повышения все тех же водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содeржания сахаров. Замочку производят при температуре +45…50 °С в течение 2 ч при соотношении муки и воды 1: 2. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1: 2 или 1: 3 и в охлажденном виде добавляют в тест o . Если тесто готовится на сухих дрожжах или жидких заквасках, то часть кукурузной муки целесообразно добавлять при приготовлении заварок или в закваски. О дозировк e :
10% кукурузной муки 70…75%-ного выхода приводит к ухудшению качества хлеба;
5% кукурузной муки в виде заварки качество изделий не ухудшает.
Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой
B ысказывалось предположение, что применение завар o к целесообразно еще и потому, что они повышают усвояемость хлеба за счет увеличения содержания в хлебе растворимых углеводов. Конечные результаты исследований, проводимых Институтом питания Академии медицинских наук СССР совместно с ВНИИХП, свидетельствуют о том, что заварки не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба. Точнее усвояемость сухих веществ в хлебе в процентном соотношении выглядит почти одинаково, а в усвояемости белка проявляется даже тенденция к некоторому снижению.
