1.Сообщение темы урока:
Бисквитное тесто. Способы приготовления крема и сиропов. Способы украшения тортов, пирожных и пирогов.
2.Сообщение целей урока:
Сегодня на уроке рассмотрим технологию приготовления бисквитного теста, изучите виды теста, запомните продукты, используемые для приготовления бисквитного теста. Познакомитесь со способами приготовления крема и сиропов. Расскажу о способах украшения тортов и пирожных, пирогов.
3. Подготовка учащихся к активной учебной деятельности.
Вспомните свои дни рождения, праздники, когда в доме все блестит, вкусно пахнет пирогами и от этого запаха становиться уютно и празднично. Можно, конечно, купить пирожные, печенья и в магазине. Но ведь научиться изготавливать эти вкусные вещи совсем не так уж сложно!
И вы, я думаю, уже многое знаете и умеете. И сегодня мы попробуем убедиться в этом, повторить и обобщить известные вам сведения о видах теста, блюдах и изделиях из теста, узнать что-то новое.
4.Объяснение нового материала:
А) Виды теста:
1) Дрожжевое: опарным способом и безопарным способом.
2) Бездрожжевое (пресное): бисквитное, песочное, заварное, слоёное, тесто для блинчиков, пельменное тесто.
Б) Бисквитное тесто .
Продукты: яйца, мука (часть муки можно заменить крахмалом, для снижения калорийности блюда), сахар.
Разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца или яичные белки. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в форму, покрытую, промасленной бумагой и ставят в духовой шкаф, разогретый до 200°С. Время выпекания 20-40 минут.
Изделия из бисквитного теста: торты, пирожные, пироги.
Используемые формы для выпечки тортов: Формы для тортов бывают промышленного изготовления или выполненные самостоятельно: из металла или из пекарской бумаги. Они могут быть круглые, овальные, прямоугольные или квадратные.
Появление тортов в кондитерском деле:
«Торт - празднику голова!», - так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту.
Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра?
Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинник. А ведь не многие знают, что такую красоту создают не только кондитеры, но и простые домохозяйки. А, следовательно, и каждая из вас сможет создать такие шедевры кулинарного искусства.
Существует множество версий исторического происхождения тортов.
По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.
По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.
Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств.
Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.
Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы:
песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные;
пирожные, кроме того, на: крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.
В) Способы приготовления крема и сиропов.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют:
различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.),
фруктовое желе,
помадку (молочную и сахарную),
цукаты,
шоколад и др.
Сиропы используют для пропитки коржей торта, чтобы смягчить выпечку.
Г) Способы украшения тортов, пирожных и пирогов .
Для украшения праздничного торта шоколад – незаменимая вещь :
Он обладает уникальными свойствами.
Он может быть разных оттенков, от черного до белого.
Он обладает разнообразным вкусом, так что всегда можно найти подходящий для себя вариант.
Он может плавиться и застывать в самых причудливых конфигурациях.
Немного фантазии – и ваш торт приобретет невероятно притягательную силу благодаря шоколадным изыскам.
Для украшения тортов и пирожных используют металлические насадки вместе с кондитерским мешочком. Они изготавливаются самостоятельно или приобретаются в специализированных магазинах.
Можно использовать кондитерский шприц вместо выше названных приспособлений.
Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз", мороженое с персиком и др.)- Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины - крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20-25% массы муки).
Бисквит основной . Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.
При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до 8-10 мин.
Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°С Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35-40 мин, на листах - 10-15 мин. В первые 10-15 мин до бисквитного полуфабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С.
При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45-50°С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. Полуфабрикат получается более рыхлым и пышным.
В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измельченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.
Масляный бисквит (тесто для кексов ). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25- 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.
Буше, или круглый бисквит . Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в б-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44-46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.
В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:
бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;
бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;
бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Тема урока:
Приготовление бисквитного теста и изделий из него
Составил мастер
производственного обучения
Ларина Галина Анатольевна
Цели урока:
Формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.
Основное сырьё
эссенция
Я йца
Мука
Сахар-песо к
Крахмал
Дополнительное сырьё
- какао,
- кофе,
- орехи,
- овощи,
- масло
Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.
Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от используемой формы .
Показатели качества
- Внешний вид
- Цвет
- Консистенция
- Вкус
Требования к качеству :
- Внешний вид:
а) форма – сохранена, правильная;
б) поверхность - гладкая
в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый
г) консистенция - пышная, пористая;
- Вкус – сладковатый;
- Влажность – 25 ±3%
Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут)
Утверждение
Ответ
«да» или «нет»
Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин.
Эталон ответов
Утверждение
Ответ
Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом.
«да» или «нет»
Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.
Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.
При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».
Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.
Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.
Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С
Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию.
Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.
Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.
Критерий оценивания
Каждый правильный ответ – 1 балл
Критерии оценки
Оценка
Количество баллов
Карточка контроля
- Ф. И. обучающегося гр. 915ПКф ………………………………………………..
ЗАДАНИЕ
Тестовое задание
СУММА БАЛЛОВ
Сообщение по теме
Работа на уроке – ответы на вопросы
Технологический диктант
ИТОГО
Оценка за урок
Рефлексивный тест
Знаю и объясню другому
Сомневаюсь, что знаю
Домашнее задание:
Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката.
Добавьте слайды в раздел по каждой теме, включая слайды с таблицами, диаграммами и изображениями.
Образцы макетов таблицы, диаграммы, изображения и видео см. в следующем разделе.
Спасибо
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность? ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179 ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179
ВОПРОСЫ УРОКА 1. История бисквитного тестаИстория бисквитного теста 2. Технология приготовленияТехнология приготовления 3. Сравнительная характеристика бисквитов 4. Применение кондитерских смесейПрименение кондитерских смесей 1. История бисквитного тестаИстория бисквитного теста 2. Технология приготовленияТехнология приготовления 3. Сравнительная характеристика бисквитов 4. Применение кондитерских смесейПрименение кондитерских смесей
ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с современными требованиями II. Развивающая Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей III. Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!
А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО СВОЮ ИСТОРИЮ БИСКВИТ ВЕДЕТ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К СОЖАЛЕНИЮ, УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ. ПЕРВОЕ УПОМИНАНИЕ О БИСКВИТЕ ДАТИРУЕТСЯ 15 ВЕКОМ. О НЕМ УПОМИНАЕТСЯ В СУДОВЫХ ЖУРНАЛАХ АНГЛИЙСКИХ МОРЯКОВ. ПЕРЕД ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ КОРАБЕЛЬНЫЙ КОК ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАГРУЖАЛ В ТРЮМ КОРАБЛЯ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛЕГКА ПОДСУШЕННОГО БИСКВИТА, КОТОРЫЙ ИМЕНОВАЛСЯ «КОРАБЕЛЬНЫМ БИСКВИТОМ», А, ИНОГДА, ПОЧЕМУ-ТО «МОРСКИМИ СУХАРЯМИ». ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЭТА ОСОБЕННОСТЬ ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В ДОСТАТОЧНО СЫРЫХ МОРСКИХ УСЛОВИЯХ, ОСТАВАЯСЬ ПРИГОДНЫМ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ НА ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ ОБЛАДАЛ ВЫСОКОЙ ПИТАТЕЛЬНОСТЬЮ И, ВМЕСТЕ С ТЕМ, СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШИМ ОБЪЕМОМ, ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ.
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ) МУКАКРАХМАЛЯЙЦАСАХАРЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОЦЕЖИВАНИЕ НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА З А М Е С Т Е С Т А (15 – 2 0 С Е К.) В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ
ЗАМЕС ТЕСТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ) МУКА ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЯЙЦАСАХАРЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЖЕЛТКИБЕЛКИ ПРОЦЕЖИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 5 – 6 РАЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ 1/4 ЧАСТЬ ЗАМЕС ТЕСТА ОСТАВШАЯСЯ ЧАСТЬ ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ
УПРАЖНЕНИЕ - РАЗМИНКА ЧТО БУДЕТ,ЕСЛИ… Производить длительный замес с мукой? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Недостаточно по времени выпекать бисквит? Бисквитный п/ф будет иметь уплотнённые участки мякиша Бисквит выпекать при низкой температуре? Бисквитный п/ф получится с бледной корочкой Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ Недостаточно взбить яйца? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый
ПРЕИМУЩЕСТВА СМЕСЕЙ: Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; Вкус – ярко выраженный; Вкус – ярко выраженный; Хранение – долго сохраняет свежесть; Хранение – долго сохраняет свежесть; Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты. Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.
Список источников Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 304с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», с.
«Мучные изделия» - Инструменты и посуда для отделки изделий из теста. Пресное, или бездрожжевое тесто. Заварное тесто. Песочное тесто. Инструменты и посуда для выпечки. Мучные изделия. Слоеное тесто. Мука – порошкообразный продукт. Пряности. Посуда и инструменты для замеса теста. Способы разрыхления. Посуда и инструменты для разделки теста.
«Тесто и изделия из него» - Орехи. Инструменты и приспособления. Приготовление дрожжевого опарного теста. Два способа приготовления дрожжевого теста. Украшения для изделий из теста. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки. Продукты. Готовое тесто. Желирующие вещества. Заварное тесто. Изделия из теста. Бисквитное тесто. Замес и подъем теста.
«Слоёное тесто» - Масло. Надрез. Масляное тесто. Прямоугольный пласт. Расплющите масляное тесто. Пласт нужной толщины. Тесто. Защипайте края. История слоеного теста. Слоеное пресное тесто. Приятного аппетита. Слоеное тесто. Раскатывают и складывают тесто в четыре слоя. Замес слоеного пресного теста.
«Блюда из теста и фарша» - Рецептура пресного сдобного теста. Рецептура творожной начинки. Приготовление сочней. Приготовление сдобного пресного теста. Приготовление тарталетки. Приготовление и оформление простых мучных блюд. Ватрушки с творогом. Технология приготовления начинки. Ингредиенты для сдобного теста. Технология приготовления пресного сдобного теста.
«Изделия из теста» - Назовите способы получения слоёного теста. Изделия из песочного теста. Изделия из слоёного теста. Кулинария. Слоёное песочное заварное бисквитное. Приготовление вафельных трубочек из песочного теста с начинкой. В чём особенность получения заварного теста? Назовите инструменты и приспособления применяемые при изготовлении песочного теста?
«Композиции из теста» - Мука; Соль; Вода; Картофельный крахмал; Обойный клей; Пищевой краситель; Технологическая часть: Реализация поделки на школьных ярмарках реальна. Сделайте лепешечки – конфетти и несколько сугробов. Мой подарок является прекрасным дополнением интерьера нашего дома. Техника изготовления, инструменты. Экономическая часть:
Всего в теме 10 презентаций
