Некоторое время назад я увлеклась зефиром, о чем, собственно, вам уже рассказывала, давая этого лакомства. Иногда мое увлечение выходит за все приличные рамки, и тогда я создаю этих воздушных красавцев толпами. Ясное дело, утилизировать три килограмма зефира не в состоянии даже в моей семье сладкоежек, поэтому я с огромным удовольствием начинаю раздавать результаты своих опытов знакомым и друзьям - благо, они у меня все хорошие, и в лицо никто не скажет, что я им уже надоела. Но я не об этом. Последний раз, угощая друзей, услышала вопрос, который ввел меня в ступор: "Ооо, какая красота! Это же зефир, рецепт с агар-агаром от Селезнева?" Эээ... ну, как бы да, зефир. И даже не агаре. Но вот кто такой Селезнев??? В общем, пришлось гуглить, потому что любопытство не дремлет, и должна же я знать, что в следующий раз отвечать, если меня снова озадачат подобным вопросом. В общем, я теперь умная, знаю, что это за дядька (ненадежный тип, на мой взгляд, кстати), и даже могу с гордостью представить вам новый зефир, рецепт с агар-агаром от Селезнева! Не могу сказать, что по вкусовым качествам он как-то существенно отличается от того, который я делала раньше, но то, что этот вариант чуть проще в работе, - это факт.
Агар-агар - растительный заменитель желатина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Черном и Белом морях.
Делается все так же элементарно и доступно, сейчас все покажу. Единственная сложность - вам понадобится сироп глюкозы. Господин Селезнев в своем видеорецепте вещает какую-то чушь о том, что купить ее можно в любой аптеке. Не слушайте! Медицинская глюкоза - это раствор для капельниц, она жидкая. Сироп глюкозы - вязкий, густой, тягучий и очень липкий (только представьте, что будет, если вы попробуете его пустить по "системе" в вену). То, что вам нужно, без проблем продается в Интернет-магазинах, предлагающих товары для кондитеров. В общем, может, Селезнев и светило, но бред об аптеках, пожалуйста, забудьте. Кулинарная глюкоза нужна, чтобы предотвратить засахаривание изделия, она продлевает "срок ее жизни" и не дает сахару схватиться кристаллами.
Ингредиенты для зефира, рецепт с агар-агаром от Селезнева:
250 г яблочного пюре;
250 г сахара;
1 ч. л. ванильного сахара;
сахарная пудра для посыпки.
Ингредиенты для сиропа:
300 г сахара;
150 г глюкозного сиропа;
10 г агара;
160 мл воды.
В общем, смотрела я ролик трижды, а потом, воспользовавшись только пропорциями, сделала по-своему - и вам советую так, как у меня. В рецепте, предлагаемом Серезневым, в основе зефира - яблочное пюре, это классика. Мне классика скучновата уже, я давно беру самые разные ягоды, которые есть в доме или под рукой - клубнику, смородину, чернику, абрикосы. Сегодня была вишня! Свеженькая, с дерева. Чтобы получить 250 г пюре, я обычно беру 300 г ягод - часть уварится, часть останется на ножах блендера и стенках кастрюли. В остатке будет как раз то, что надо.
Удаляю косточки, выкладываю в кастрюлю и ставлю на небольшой огонь - прогреваться.
Когда ягоды начнут пускать сок, пюрирую и еще немного прогреваю. До кипения не довожу.
Отмеряю нужное количество сахара для фруктового или ягодного пюре.
Взвешиваю нужное количество пюре.
Смешиваю с сахаром.
Спустя 5-10 минут добавляю 2 (не один, как у Селезнева, а 2 - от небольших яиц) белка, причем, добавляю сразу (в оригинале - сначала половину, потом, когда массы взобьется, вторую половину) и включаю стационарный миксер на средней скорости.
Параллельно начинаю готовить сироп. Отмеряю агар. Еще одна странная вещь, которую выдал этот самый Селезнев, - оставить агар для набухания на сколько-то там минут. Агар не растворяется в холодной воде вообще. И не набухает. Это порошок, который соединится с жидкостью только при температуре выше 90 градусов, поэтому просто отмеряю нужное количество.
И просто заливаю его водой.
Ставлю на плиту, огонь чуть меньше среднего. Прогреваю, не доводя до кипения - со дна начинают подниматься мелкие пузырьки. Снимаю с плиты. Добавляю сахар и сироп глюкозы.
Вот, какой он густой. Ни разу не медицинский.
Ставим сироп на плиту, заодно увеличиваем скорость миксера.
Вот, что надо получить в итоге. Масса будет пышной, густой, объемной.
Примерно к этому времени сироп начнет пузыриться.
Потом немного опадет - его надо уварить до температуры 110 градусов. Когда сироп готов, он будет тянуться ниточкой. У меня так и не получилось толком сфотографировать, но общее представление все же есть.
Вот его-то и вливаем по чуть-чуть во фруктово-белковую массу, миксер при этом продолжать пахать на средних оборотах. Когда масса чуть остынет, выключаем миксер и проверяем: если с венчика ничего не падает, а на поверхности остается устойчивый рельефный след, готово.
Всю эту красоту прячем в кондитерский мешок, к которому уже прикреплена насадка типа "корона". Кстати, от насадки во многом зависит форма зефира: если вы хотите неземной красоты, раскошеливайтесь на специальную насадку. Если вас устроит рабоче-крестьянский вариант типа моего, пользуйтесь тем, что есть под рукой.
На лист пергаментной бумаги отсаживаем зефирки.
И оставляем подсыхать при комнатной температуре. Вот тут господин Селезнев тоже что-то намудрил - через 15 минут вы по-прежнему получите липкость и влажность, в руки такую зефирину взять не выйдет.
А вот спустя примерно сутки (зависит от температуры и влажности воздуха в помещении) на зефире образуется корочка. Если, конечно, какие-нибудь мыши в виде трех мелких девиц не слопают зефир в процессе подсыхания.
Присыпаем все это счастье сахарной пудрой через ситечко. Склеиваем попарно и угощаемся.
Яблочное пюре - 250 г
Яичный белок - 1 шт.
Вода - 150 г
Сахар - 350 г
Сахар - 50 г + агар-агар — 8 г
Приготовление:
1. Для приготовления зефира можно использовать детское пюре или можно сделать яблочное пюре самим. Понадобится около 6 средних яблок любого сорта. Помыть, удалить сердцевину и поставить запекаться в духовку при 200 С на 40-60 минут. На данном этапе яблоки можно посыпать корицей и ванилью по вкусу. Готовое пюре перетереть через сито, если оно получилось жидковатое, то уварить до более густой консистенции.
2. Остывшее яблочное пюре взбить с белком до светлой, пышной массы, похожей на меренгу.
3. Параллельно начинаем варить сахарный сироп. На огонь ставим 350 г сахара и 150 г воды. Ждем, когда сироп достигнет 80 С, и всыпаем 50 г сахара и 8 грамм агара,не торопясь. Сироп должен нагреться до 110С и только тогда вливаем его тонкой струйкой во взбивающееся пюре с белком.Взбивать до плотных пиков.
4. Отсадить зефир на пергамент с помощью кондитерского мешка и вашей любимой насадки, оставить при комнатной температуре стабилизироваться на сутки.
5. По вкусу и желанию соединить 2 половинки друг с другом и обвалять в сахарной пудре.
Приятного аппетита! Делитесь рецептами с друзьями в социальных сетях!
Нежное, ароматное лакомство можно приготовить в домашних условиях — зефир из яблок! С желетином, агар-агаром у Вас получится настоящее изысканное угощение!
С самого начала хочу сказать, домашний зефир никогда не сравнить с тем, который продаётся в магазине. Это необыкновенно воздушный, мягкий как облачко, вмеру сладкий с привкусом яблочка -десерт. Попробуйте приготовить, ведь это проще-простого, пошаговый рецепт поможет.
- Яблочное пюре-250гр
- Белок-1шт
- Вода-150гр
- Сахар-400гр
- Агар-8гр
- Сахарная пудра для обвалки
Яблочки запеките в духовки до мягкости, предварительно удалить серединки. Взбить блендером мякоть печёного яблока или перетереть через сито, до образования однородного пюре. Яичный белок взбить с остывшим яблочным пюре.
Паралельно: 350 гр сахара залить 150 гр Воды, варить сироп до 80 градусов. Когда сироп достигнет температуры 80 градусов, агар смешать с 50 граммами сахара, и тонкой струйкой вести в сироп. Уваривать сироп до температуры 110-113 градусов.
После во збитые белки с яблочным пюре, продолжая взбивать вводим сироп. Взбивать всю смесь минут 7-10 на скорости више среднего. Масса увеличится в объёме, и немного остынет.
С помощью кондитерского мешка или пакета, отсадить зефиру на силиконовый коврик или пергамент. Оставить зефир подсохнуть, не меньше чем на 12 часов. Затем склеить подходящие половинки, и обвалять в сахарной пудре.
Рецепт 2: зефир из яблок в домашних условиях
У этого десерта масса преимуществ: во-первых, у него незабываемый вкус и нежный, во-вторых, зефир получается воздушный и мягкий, он словно тает во рту. Еще один плюс – это лакомство легко и просто можно сделать даже новичку, причем без выпечки. Обязательно попробуйте и порадуйте себя и своих близких настоящим восточным десертом по госту, что во много раз лучше покупного!
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Вода – примерно ½ стакана
- Желатин – 1,5 ст.л. (около 25 гр.)
- Песок сахарный – 8 ст.л.
- Ванилин – 1 пакетик
- Яблоки – 4 шт.
Очень вкусно получится зефир, если вместо куриного использовать перепелиное яйцо. К тому же, они содержат большое количество необходимых для нашего организма витаминов и минералов. Что же касается яблок, то предпочтительнее готовить из кислых сортов, например, «антоновки». Хотя это дело вкуса.
Очищаем яблоки от всего лишнего – семечек (их можно скормить птичкам), кожуры. Ставим в духовку на 30 минут при 180 градусов.
Замочим 25 гр. желатина 50 мл. воды и размешаем, чтобы устранить комочки. Оставляем на 20 минут.
Яблоки достаем из духовки, слегка остужаем.
Измельчаем в блендере.
Затем через сито, но не все сразу, а маленькими частями – плавно и аккуратно. Это потребует терпения, немного и сил, но сполна окупится блестящим результатом!
Остужаем наше пюре до комнатной температуры.
Тем временем давайте сделаем сироп: 70 мл. воды наливаем в сотейник, добавляем 200 гр. сахара и ставим на средний огонь.
Желатин к этому моменту уже должен набухнуть, подогреваем его на водяной бане. Не забываем постоянно помешивать!
Отделяем белок от желтка (из него можно приготовить много вкусняшек), удобно делать это специальным ситечком либо просто слегка стукнуть по яйцу вилкой или ножом и переливать из одной скорлупы в другую, это несложно.
Постепенно вводим белок в пюре – сначала только половину, аккуратно взбиваем.
Через минуту добавляем другую половину и дальше взбиваем.
Затем кладем к смеси с яблоками ванилин и желатин, не прекращая тщательно перемешивать.
Теперь добавляем горячий сироп – чтобы белок заварился. Помним, что нужно помешивать!
Взбиваем еще 10-15 минут до густой массы.
Перекладываем массу в силиконовую форму и ставим в холодильник на 2 часа. Затем достаем и посыпаем сахарной пудрой, подставив ситечко. Разрежьте на красивые кусочки. Вот и все, теперь вы знаете, как приготовить домашний зефир! Приятного аппетита!
Рецепт 3: домашний зефир из яблок с агар-агаром
- яблоки (Антоновка или др. кислый сорт) - 4−5 шт.
- вода - 150 гр.
- сахар - 400 гр.
- агар-агар - 8 гр.
- яичный белок - 1 шт.
Духовку разогреваем до 180ºС.
Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и плодоножку.
Выкладываем на противень срезом вниз и запекаем в разогретой духовке до мягкости (минут 15−20).
Даем яблокам остыть и пюрируем в блендере ВМЕСТЕ С КОЖУРОЙ.
Затем яблочное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от мелких частиц кожуры.
50 грамм сахара смешиваем с агар-агаром и отставляем ждать своего часа.
В небольшом сотейнике смешиваем воду и 350 грамм сахара, и на умеренном огне доводим сироп до 80º.
Сразу после того, как вы поставили варить сироп, начинайте взбивать яблочное пюре с белком до образования пышной массы белого цвета (если нет ягод).
Когда сироп достигнет 80º, тонкой струйкой всыпаем агар-агар, непрерывно перемешивая венчиком.
Затем при постоянном перемешивании венчиком доводим сироп до 110º.
После достижения 110º снимаем сироп с огня и сразу же вливаем его тонкой струйкой во взбивающуюся белковую массу, предварительно снизив обороты до средней скорости.
После этого увеличиваем обороты и продолжаем взбивать массу до устойчивых пиков. Когда вы поднимете венчик, от зефирной массы должны оставаться четкие следы.
Здесь важно не перевзбить массу, потому что, во-первых, она начнет оседать, а во-вторых, агар-агар может застыть у вас на глазах (температура застывания агара - 40º).
Как только масса подойдет, сразу же перекладываем ее в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсаживаем зефиринки на пергаментную бумагу.
Оставляем зефир на ночь для застывания, а на следующий день посыпаем сахарной пудрой.
Рецепт 4: домашний яблочный зефир с желатином
- 1 ст. яблочного пюре,
- 1 ст. сахара,
- 1 белок,
- 1 ч. л. ванилина,
- 475 г. сахара,
- 160 мл. воды,
- пачка желатина.
Вымойте яблоки под краном проточной воды. Срежьте тонко кожуру, мякоть же нарежьте и отварите до готовности.
Выложите яблоки в кастрюлю и взбейте их блендером.
Туда же добавьте сахар и яичный белок.
Тщательно взбить.
Сахар всыпьте в ковш, добавьте воду и сварите сироп до готовности. Затем, пока сироп еще будет горячим, разведите в нем желатин.
Соедините яблочное пюре сиропом.
Все взбейте, вылейте массу в форму. Когда зефир застынет, извлеките его из формы и нарежьте.
Рецепт 5: как приготовить ванильный зефир из яблок
- 250 грамм пюре из яблок,
- 250 грамм сахара,
- 1 яичный белок,
- ваниль,
- 475 грамм сахара для сиропа,
- 160 грамм воды,
- 10 грамм желатина.
Сразу же очистим яблоки, нарежем их, зальем водой и отварим до мягкости. Можно их просто запечь в духовке, а затем использовать мякоть.
К мягким яблокам добавим ваниль,
яичный белок и все очень хорошо взобьем блендером.
В кастрюле соединим 475 грамм сахара с 100 миллилитрами воды. Сварим сироп.
Добавим в него желатин и хорошо размешаем.
Соединим яблочное пюре и сахарный сироп. Все очень хорошо взобьем миксером.
Выльем будущий зефир в квадратную силиконовую форму и оставим его на сутки в холодильнике.
Затем вырежем с помощью металлической формы сердечки. Во такой вкусный зефир из яблок получится и у вас.
Рецепт 6: розовый зефир из яблок (с фото пошагово)
Зефир на агар-агаре из яблочного пюре получается очень вкусным и полезным. Агар-агар не всегда удается купить, но если есть желание, то можно поискать в магазинчиках здорового питания или заказать по Интернету. Стоит он не намного дороже желатина, потребуется в 3 раза меньше, а пользы намного больше.
Для приготовления зефира на агар-агаре из яблочного пюре нам понадобится:
- белок яичный — 1 шт. (я использовала 2 белка от маленьких яиц).
Для яблочного пюре:
- яблоки (у меня пинова, лучше антоновка или твердые зеленые, например, ренет Симиренко) — 4-6 шт. крупных (вес очищенных яблок 400 г);
- сахар — 200-250 г.
Для сиропа:
- вода — 150 г;
- агар-агар — 4 ч. л. (8 г);
- сахар — 450 г.
Я разделила продукты на 2 части и приготовила 2 вида домашнего зефира. Один вид зефира делала только из яблочного пюре, а во второй добавила горсть замороженной черной смородины (нагрела смородину в микроволновке 2 минуты при полной мощности в закрытой посуде, затем протерла через сито и добавила к одной половине пюре). Рецепт привожу для полной порции: 4 чайных ложки агар-агара замочить в 150 граммах воды на 10-30 минут.
Яблоки (антоновка — лучший вариант для зефира, в ней много пектина — природного желирующего вещества) почистить, удалить сердцевину и нарезать на четвертинки.
Горячий сироп с агаром тонкой струйкой добавляем в пюре, непрерывно взбивая, в течение 5-7 минут, или дольше — 10-15 минут, до тех пор, пока масса не станет очень плотной и будет держать форму. Это важно!!!
Сразу, пока масса еще теплая, отсаживаем зефиринки с помощью насадки звездочка через кондитерский мешок (или через файл, кулек от сметаны, кефира, обрезав кончик) на пергаментную бумагу. Кондитерский мешок следует подготовить заранее.
Всё делаем быстро, потому что агар схватывается сразу, намного быстрее желатина.
Зефир, так же как и пастила, является старейшим лакомством Востока. Но раньше этот десерт загущивали яйцами и сахаром, взбивая их с фруктовой (чаще всего с яблочной) пюрированной массой. А сейчас в этом принимает участие агар-агар. Это вещество получают из бурых и красных водорослей, которые обитают в Тихом океане, а также Черном и Белом морях. Характерной особенностью этих растений является то, что в водных растворах они образуют студень. Таким образом, агар-агар может быть заменителем желатина. Последний, как известно, имеет животное происхождение, а потому изделия из него не могут употребляться вегетарианцами. В этой статье мы дадим с агар-агаром. Сразу же расставим все точки над «і». Зефир можно сделать и с помощью желатина или пектина. Но тогда вся технология приготовления десерта будет другая.
Зефир по-французски. Продукты и их пропорции
Многие страны спорят, где зародился этот невероятно вкусный рецепт. Франция - одна из претенденток на то, что именно на ее территории впервые появился современный зефир. Что ж, давайте приготовим этот воздушный, как порыв теплого южного ветра, десерт. Отзывы говорят, что он простой и, главное, бюджетный. Рецепт зефира с агар-агаром предполагает взять два больших яблока. К выбору фруктов следует отнестись серьезно. Яблоки должны быть сочными, сладкими, ароматными - от их вкуса напрямую зависит качество продукции. Фрукты должны быть большими. Нам нужны двести граммов печеных яблок. Еще нам понадобится вода - восемьдесят миллилитров, и один яичный белок (желток употребите для других блюд). Не обойтись в приготовлении десерта без сахара - четыреста двадцать граммов. Самым небольшим по количеству, но одним из важных является такой ингредиент, как агар-агар. Его нужно взять всего четыре грамма, кофейную ложечку. Однако без него зефира не получится. Выйдет только вкусное
Технология приготовления
Прежде всего, рецепт домашнего зефира с агар-агаром предписывает нам разрезать яблоки на половинки и удалить плодовую коробочку с семенами. Потом фрукты следует уложить на противень и запечь при ста восьмидесяти градусах около четверти часа. Отзывы говорят, что это можно проделать и в микроволновке. Когда яблоки станут совсем мягкими, их нужно очистить от кожицы. Сделать это очень легко, шкурка сама отходит от печеной мякоти. Яблоки далее нужно протереть через сито или измельчить в блендере. В пюре добавим меньшую половину сахара - где-то двести граммов. Дадим массе полностью остыть. Добавим в нее половину яичного белка. Начнем работать миксером, постепенно увеличивая обороты. Когда пюре посветлеет и увеличится в объеме, добавим оставшийся белок. Взбиваем до получения пышной белой массы. Заливаем агар-агар водой, доводим до кипения. Всыпаем оставшийся сахар (220 граммов). Можно при желании добавить пищевого красителя. Размешиваем. После закипания готовим еще пять минут.
Высаживание зефирок
На заключительном этапе приготовления десерта требуется быстрота и ловкость рук. Заранее приготовим большие листы пергаментной бумаги, куда будем отсаживать половинки зефира, и кулинарный мешок. Горячий сироп вливаем тонкой струйкой в яблочно-белковую массу. Она тут же начнет густеть. Поработаем миксером еще пять-семь минут. Переложим массу в Сложность работы с агар-агаром состоит в том, что он твердеет уже при сорока градусах. Поэтому действовать нужно быстро. Отзывы советуют взять себе помощника с еще одним кондитерским мешком. Формируем на пергаменте кругляшки с завихрениями. Рецепт зефира с агар-агаром требует оставить заготовки на ночь для подсыхания. Склеить половинки вместе будет легко - они снизу останутся влажными и липкими. Готовые изделия посыпаем сахарной пудрой.
Зефир по ГОСТу: рецепт с агаром
У многих этот десерт вызывает в памяти радужные картинки из давно ушедшего детства. Но зефир, который продается в магазинах сейчас, мало чем напоминает тогдашний, приготовленный согласно требований ГОСТа. Для того чтобы вновь вернутся в прошлое, возьмем четыре яблока. Обязательно сорта Антоновка - в таких фруктах есть природный пектин, что увеличивает шансы загустевания зефира. Четыре чайных ложечки агар-агара замочим в неполном стакане холодной воды на час. За это время испечем яблоки, как указано в предыдущем рецепте, пюрируем их в блендере. Добавим двести пятьдесят граммов сахара и щепотку ванилина. Взобьем немного и оставим остывать. Воду с агар-агаром, помешивая, доведем почти до кипения. Введем четыреста пятьдесят граммов сахара. Когда жидкость снова закипит, варим семь минут. Признаком готового сиропа будут тонкие нити, тянущиеся за ложкой. Взбиваем яблочное пюре с белком так же, как указано в предыдущем рецепте. Чуть остуженный, но все еще горячий сироп вводим струйкой в основную массу. Действовать нужно в четыре руки: один взбивает, другой льет. Продолжаем работать миксером еще шесть минут. Быстро перекладываем горячую массу в кондитерский мешок и отсаживаем половинки зефира.
Банановый десерт
Стандартный рецепт зефира с агар-агаром предполагает взятие за основу яблочного пюре. Причем советует взять именно Антоновку, поскольку в плодах этого сорта содержится больше пектина. Но кто сказал, что мы не можем взять другие фрукты, чтобы приготовить вкусный, нежный, с хрупкой корочкой и слегка влажной серединкой зефир. Банан тоже может послужить основой для такого десерта. Он хорошо стабилизирует изделие, а аромат получается необычным, экзотическим. Нужно пюрировать несколько бананов, чтобы на выходе получилось триста граммов кашицы. Ее нужно немного проварить без сахара, чтобы испарилась ненужная жидкость. В дальнейшем рецепт бананового зефира ничем не отличается от описанных выше.
Вишневый десерт
Можно взять двести граммов свежих ягод, выбрать из них косточки, мякоть засыпать одной столовой ложкой сахара, проварить пять минут, а потом измельчить массу в блендере. Но можно поступить проще и купить вишневое пюре из серии «Детское питание»: «ФрутоНяня», «Агуша», «Тёма». Выйдет не хуже, чем яблочный зефир с агаром. Рецепт требует засыпать содержимое баночки (обычно 125 г) таким же количеством сахара. Проварить две минуты, отставить остывать. Чайную ложечку агар-агара залить 75 миллилитров воды. Через десять минут поставить емкость на огонь. Когда закипит, добавить 230 граммов сахара. Еще раз проварить пять минут. Дальше поступаем так же, как и в стандартном рецепте.
Клюквенный зефир
Воздушное облачко с приятной кислинкой - так называют этот рецепт отзывы. Клюквенный зефир на агаре рецепт в домашних условиях предлагает делать не из одних ягод. Нам нужен пектин. А потому возьмем два больших яблока, которые запечем в духовке, обесшкурим и протрем мякоть через сито. Клюквы - свежих ягод или замороженных - нам понадобится восемьдесят граммов. Блендируем ее и тоже протрем через сито. В результате у нас должно получиться сто пятьдесят граммов яблочного и 50 г клюквенного пюре. Это и есть наша основа для десерта.
Зефир, рецепт с агар-агаром: черная смородина
Принцип действий такой же, как и в приготовлении клюквенной сладости. Здесь делаем пюре из трех больших кисловатых яблок (Антоновка, Гренни Смит) и трехсот граммов черной смородины. На это количество главных ингредиентов берем столовую ложку агар-агара, сто пятьдесят миллилитров воды и один яичный белок. Отзывы уверяют, что зефир получается сиреневым, с приятным ароматом и кислинкой.
Не буду скрывать, за нежность и воздушность зефира я готова отдать полмира! Раньше мне казалось, что мармелад, пастила, домашний зефир из яблок — это так сложно, и никакой рецепт с фото пошагово не поможет мне его приготовить. Ведь такое можно воплотить лишь в промышленных масштабах, с добавлением секретных ингредиентов. Как здорово, что я ошибалась) Приготовить зефир дома не составляет труда — нужно лишь соблюдать небольшие рекомендации, которыми я сегодня с удовольствием поделюсь!
Ингредиенты для домашнего зефира из яблок:
- Яблочное пюре — 150 гр (потребуется 800 грамм очищенных свежих яблок)
- Сахарный песок — 130 гр. (в яблочное пюре)
- Яичный белок — 1 шт. (используем яйцо категории 1С)
Для сиропа с агар-агаром
- Вода -100 мл
- Сахар — 170 гр.
- Агар-агар — 6 гр.
- Инвертный сироп (можно заменить кукурузным/глюкозным) — 80 гр.
Как приготовить
Мне нравится готовить зефир в домашних условиях. Каждый раз я пробую новые рецепты, разные соотношения сахара и пюре, количество агара — ищу свою идеальную формулу. Процесс создания этого воздушного лакомства захватил меня полностью!
Новичкам я советую приготовить свой первый (ягоды настолько богаты пектином, что он просто не может не получиться). Пройдите по ссылке, чтобы прочитать пошаговый рецепт и посмотреть фото зефира из смородины в домашних условиях.
Сегодня мы будем готовить зефир из яблок. Выбирайте кислые сорта (Антоновка, Семиренко, Гренни Смит и др), соотношение пектина в таковых в разы выше, чем в желтых, красных.
Итак, сначала приготовим пюре из яблок: помоем 800-900 грамм спелых плодов, уложим в целом виде в форму или на противень и запечем в духовом шкафу при температуре 200 С в течение 15 минут.
Яблоки станут темнее, многие плоды наверняка лопнут и порвется тонкая кожица — это нормальное явление. Остудите наши заготовки под пюре.
С помощью ложки или ножа убираем сердцевинку, остальную часть яблока (мякоть, кожицу) помещаем в блендер и размалываем до однородности.
Многие кожицу убирают, но в одной из кулинарных книг я прочитала, что именно в ней содержится наибольшее количество пектина, поэтому не стоит удалять ее.
Получившееся пюре выкладываем в металлическое сито, протираем ложкой в сотейник. Можно сразу взвесить пюре — для рецепта нам потребуется 150 грамм.
Засыпаем сахарным песком яблочное пюре и увариваем до загустения (в зависимости от сочности яблок может потребоваться 15-30 минут). Пюре должно значительно загустеть. Особенно это касается ягод и фруктов с небольшим количеством пектина. В таблице ниже вы можете посмотреть содержание пектина в различных ягодах и фруктах.
При выпаривании влаги яблочное пюре получает нужную нам консистенцию. У многих новичков не получается сделать зефир дома только по той причине, что они недостаточно проварили пюре. К слову, если вы будете использовать готовое баночное из детского питания, из него тоже следует выпарить лишнюю влагу.
Готовое пюре переложите в другую посуду и как следует охладите. Можно приготовить пюре с вечера, а утром продолжать зефирный процесс.
Остывшее пюре из яблок выкладываем в глубокую миску для взбивания, добавляем к нему белок. Посмотрите на фото: именно таким густым и вязким, почти как мармелад должно быть исходное пюре.
Начинаем взбивать белок одного яйца с яблочным пюре до стоячих пик. Агар-агар, который мы будем добавлять в зефирную массу, начинает стабилизировать изделие лишь после остывания. Поэтому в момент отсаживания функцию фиксатора выполняет хорошо взбитый белок с сахаром.
Только когда вы убедились, что белковая масса хорошо держит форму, стоит на венчике пиками и не опадает, приступайте к следующему этапу приготовления — варке сиропа с агар-агаром. Если вы недостаточно хорошо взобьете белок, зефир будет растекаться во время отсаживания.
Если у вас стационарный миксер, вы можете взбивать белок с пюре и варить сироп одновременно. Если ручной — сначала нужно взбить белок, а затем переходить к приготовлению сиропа.
Для приготовления сиропа нужно смешать воду (100 грамм) и агар (6 грамм)в сотейнике. Нам нужно активировать агар, для этого как следует нагреть его и превратить в гель.
Только после того, как на поверхности появятся пузыри, можно добавлять сахарный песок (170 г) и инвертный сироп (80 г).
я рассказываю в отдельном рецепте (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговые фото процесса.
Инвертный сироп (или кукурузный, глюкозный) мы добавляем с целью продлевания срока годности лакомства (такой ингредиент предотвращает засахаривание). Но вы можете вполне обойтись и без него, в этом случае нужно увеличить количество сахара в рецепте на 40-50 грамм.
Агар предварительно замачивать не нужно. Это не имеет смысла, так как, он начинает свое действие лишь при нагревании (растворяется при 90-100 С).
Варим сироп при постоянном помешивании на среднем огне. Когда сироп закипит, он поднимется шапкой из пены. Заранее позаботьтесь об этом и возьмите глубокий сотейник или кастрюльку. По мере кипения пена будет спадать.
Готовность сиропа определяем с помощью кондитерского термометра (варим до отметки 110 С) либо до пробы на нить. Сначала сироп будет стекать с лопатки каплями, нам нужно дождаться момента, когда он будет стекать с лопатки непрерывной нитью.
Можно капнуть на тарелочку небольшое количество сиропа и попробовать растянуть пальцами — вы увидите ниточку.
Когда сироп достиг нужного нам состояния, снимаем его с плиты и сразу же вливаем в белковую массу при постоянном взбивании миксером. Старайтесь, чтобы нить сиропа не попадала на венчики (это может вызвать кристаллизацию сахара и разбрызгивание.
На фото вы видите, что миксер выключен, но в данный момент у меня не оказалось помощников, которые помогут снять кадр, в действительности, миксер во время вливания сиропа выключать не нужно!
Сироп из сотейника выльется не весь, часть останется на дне и стенках, в этом нет ничего страшного. Выскребать все без остатка не нужно, так как, в этом случае будут попадаться твердые кусочки в готовом зефире.
Когда влили весь сироп, продолжайте взбивать на максимальной скорости еще пару минут до того момента, пока масса не станет очень густой и не будет держать форму. Имейте в виду, что агар стабилизируется уже при 40 градусах, поэтому слишком долго взбивать не стоит (чтобы у вас масса не застыла прямо в чаше).
Зефирную массу перекладываем в мешок с металлической насадкой (можно использовать и пластиковую, или вовсе отсаживать зефир без насадки, отрезав уголок у кондитерского мешка). Если у вас нет кондитерского мешка, можете использовать плотный пакет от молока, отрезав уголок с одной стороны.
Отдавайте предпочтение мешкам большого размера (50 см и больше), если есть возможность выбрать плотность — отдавайте предпочтение самым прочным. Масса для зефира имеет плотную консистенцию, поэтому, чем прочнее мы возьмем мешок, тем лучше.
Выдавливайте белоснежную массу на силиконовый коврик (идеальный вариант) или на пекарскую бумагу хорошего качества с силиконовым верхним слоем. Лучше всего отсоединяется зефир с силиконовых покрытий, хуже — с фольги. 
Когда пройдет 5-6 часов со времени формирования зефира, присыпьте воздушное лакомство сахарной пудрой сквозь сито. На липкую поверхность пудра ляжет тонким ровным слоем.
Домашний зефир из яблок должен застывать при комнатной температуре 8-12 часов (не нужно выносить на балкон, ставить в холодильник). Оптимальная температура стабилизации и сушки зефира 20-22 С. По прошествии этого времени зефир будет очень легко отделяться от поверхности.
Для формирования зефира можно использовать самые различные насадки. Мне нравятся металлические насадки (с помощью них получается самая отчетливая форма), предпочитаю насадки крупного размера (чтобы в нижней части была 2-3 см в диаметре).
Донышко зефира будет липковатым, поэтому вы легко сможете соединить зефиринки попарно одно пирожное, затем упакуйте в герметичную коробку или контейнер.
На фото видно нижнюю поверхность зефиринки.
Зефир может храниться, не теряя своей свежести и воздушности, в течение недели. Затем он начнет подсыхать и покрываться тонкой сахарной корочкой, станет более тягучим на вкус.
Вот как выглядит нежное лакомство в разломе.
Из данного количества продуктов получается примерно 450 грамм зефира.
Вкусный и полезный, домашний зефир из яблок порадует и детей, и взрослых. Отличная альтернатива магазинным сладостям, которые содержат химические консерванты и другие вредные вещества.
Кроме того, агар-агар, растительный аналог желатина, вырабатывается из бурых и красных водорослей, положительно действует на перистальтику кишечника, снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма.
Надеюсь, что я ни о чем не забыла, но если у вас остались какие-то вопросы — задавайте, пожалуйста, я с удовольствием отвечу. Отмечайте меня на фото в инстаграм, ставьте хештег #пирогеево #progeevo, чтобы я не пропустила публикации.
Видео о том, как приготовить зефир из смородины, можно посмотреть на нашем канале You Tube:
Удачи в ваших экспериментах! Готовьте с радостью! Кушайте с удовольствием!
Вконтакте
