Рецепт успешного шефа: "Хотите готовить профессионально - вы должны отказаться от нормальной жизни!"

Что нужно знать, чтобы стать успешным поваром и сделать в этом карьеру? Какие практические шаги необходимо выполнять для этого? Своим опытом с нами делится известная шеф-кондитер с 20 летним стажем - Шуна Лайдон (Shuna Fish Lydon).
С 2012 года и по настоящее время Шуна работает в Нью Йорке в ресторане "Calliope" . На настоящий момент Шуне 45 лет, и с момента начала своей карьеры, а именно с 1992 года, когда она работала в ресторане "G.B. Ratto & Co. International" в Оукланде, она сменила 26 заведений, поработав и в Лондоне в ресторане "The Modern Pantry" и "The Bread Factory / GAIL"s" , в Нью Йорке в ресторанах "10 Downing Street" , "Peels" , "Hudson River Club" и других 6 заведениях Нью Йорка, в Сан Франциско в ресторанах "Citizen Cake" , "Sens Restaurant" и в других городах США.

Вы знаете, я получаю кучу вопросов от поваров или будущих поваров со всего мира. Люди хотят знать, как они могут стать поварами, кондитерами или хотя бы начать готовить профессионально для себя. Люди хотят знать, что им делать, когда кухня, на которой они работают, перестает удовлетворять запросы посетителей. Повара-женщины хотят понимать ко скольким домогательствам им готовится при работе на кухне. Многие хотят чтобы я им посоветовала лучшую кулинарную школу. Многие хотят знать каков уровень заработной платы у поваров и кондитеров. По статистике поиска в Google, многие люди находят меня для того, чтобы узнать, сколько времени нужно проводить на кухне, чтобы стать успешным и известным...

Но самый главный вопрос, который интересует людей больше всего - как найти самую первую работу , стажировку или где и у кого можно стать учеником .

Вот вам мой перечень практических советов, которые, несмотря на почти 20 летнюю давность их применения, до сих пор работает!

1. Ешьте столько , сколько вы можете себе позволить. Берите с собой небольшой блокнот и ручку куда бы вы не шли. Делайте заметки . Когда вы найдете меню, которое вам действительно нравится, спросите у официанта имя и фамилию шеф-повара или кондитера. Уточните время работы ресторана и график работы шеф-повара.

2 . Распечатайте ваше резюме и придите с ним в ресторан. Попросите позвать шеф-повара или шефа-кондитера, позвав его по имени и фамилии. Приходите в ресторан ТОЛЬКО в нерабочие часы, например за 20 минут до открытия. Если это заведение открыто на ланч - то лучшее время визита будет между 15:00 и 16:00 часами. Никогда, слышите!, никогда не идите в ресторан во время работы, особенно в пиковые часы!

3. Лесть поможет вам во всем . Скажите шеф-повару или кондитеру, что вы влюбились в его/её блюдо, когда недавно обедали здесь, и что были бы просто счастливы работать на кухне такого мастера. Вопросы, которые вы должны задавать, должны звучать примерно так: "Есть ли открытые позиции начального уровня?" "Может быть найдется место для стажера?" "Могу ли я пройти у Вас стажировку?". Вы скромны. Вы согласны на любую должность. Да, вы еще мало знаете. Но вы настойчивы и у вас есть понимание. Вы приходите к "чёрному входу" каждый день и просите поговорить с человеком, который вам нужен если это заведение, в котором вы мечтаете начать работать.

4. Не ждите, что вам перезвонят!

5. Не отправляйте ваше резюме по e-mail в виде прикрепленного файла.

6. Пока не исчерпаны все варианты и подходы - не сдавайтесь .

7. Не принимайте отказ близко к сердцу . Не радуйтесь приёму на работу, как полноценной победе. Умные шеф-повара любят равноправный и свободный труд. Скорее всего, если вас приняли на должность начального уровня, вам придется работать в поте лица долгое время для завоевания доверия и уважения.

8. Читайте как можно больше о "ресторане мечты" и о шеф-поваре данного рестрана. Делая это вы сможете оперировать знаниями и фактами, которые могут приятно польстить вашему начальству. Читайте блоги, профили в социальных сетях, статьи и обзоры.

9. Погрузитесь в процесс всего что связано с продуктами, едой, готовкой...

10. Всегда всё записывайте.

11. Купите себе следующие инструменты и никогда не ходите на работу без них: тонкий карандаш для письма, и толстый для выделения, и небольшой блокнот для записей , который помещается в кармане штанов или рубашки.

12. Всегда оставляйте немного времени перед входом на кухню для мысленного умиротворения . Это так же важно, как и ваш острый нож, любимая лопаточка и обувь, в которой вы сможете простоять порой до 16 часов.

13. Когда вы на кухне запомните имена всех работников и узнайте их контакты. Подружитесь с ними в социальных сетях и продолжайте общение даже после ухода на новое место работы. 98% всех мест, где приходилось работать мне были найдены через знакомых и знакомых знакомых, которые работают в данной сфере.

14. У вас должно быть всего несколько ножей , но они всегда должны быть острыми .

15. Приходите на работу рано и оставайтесь допоздна . Наблюдайте и учитесь от лучших поваров на кухне. Повара-мужчины обычно не разговаривают и не дают советов, но их движения и перемещения по кухне, настройки оборудования, и то, как они порхают по воздуху во время пиковых часов, расскажет вам больше о них и их опыте, чем они сами могли бы.

16. Оставайтесь скромны . Люди, которые готовили еду многие десятилетия умирают зная меньше, чем большинство людей думают, что они знают в свои первые несколько лет практики поварского искусства. Готовить еду это ремесло, а не приобретение.

17. В первые 5 лет работы, оставайтесь не менее 1 года на каждой кухне, где вы работаете.

Не важно сколько вам лет, какого вы пола, сексуальной ориентации и социального статуса, когда вы на дне коллективного труда - вы на самом деле на дне. Учитесь как мыть посуду даже если это не ваше призвание. Будьте открыты для любой работы.

Люди продолжают писать мне о своих страшных кухнях. Шефы пишут мне о страшных, отвратительных кухнях. Кухни, которые подвергают каждый день опасности жизни персонала и посетителей.

Если вы работаете на кухне, которая не безопасна для работников и посетителей - уходите . Хотите изменить это - свяжитесь с представителями власти. Хотя, у вас не получится сделать анонимную жалобу. Собираетесь судиться - наберитесь храбрости! Я подавала жалобу в NLRB (примечание profood - самостоятельный орган власти, который регламентирует права рабочих в США) на сеть Whole Foods Market , где я к своему стыду и радости работала некоторое время. В тот момент мне было 22 года, так что не говорите, что вы слишком молоды или боитесь ввязываться в юридические разбирательства. Хотите что-то изменить - действуйте, если это во благо всем, вы обязательно выиграете!

Перестаньте смотреть кулинарные шоу по телевизору.
Если вы хотите готовить профессионально - у вас либо должны быть деньги в банке, либо маленькие ежемесячные платежи, если денег в банке нет, либо супруг или спонсор, которые будут вас поддерживать финансово.
Если вы хотите готовить профессионально - вы должны быть готовы в один момент отказаться от "нормальной жизни" с "нормальными" рабочими часами.
Если вы хотите готовить профессионально -вы должны действительно этого хотеть. Несмотря ни на что перечисленное.
Если вы хотите готовить профессионально - добивайтесь этого. Не останавливайтесь на достигнутом.
Если вы хотите готовить профессионально - вы обязательно будете, если то, о чем вы думаете все 24 часа в сутки. Если вы можете себе это позволить. Если вы настроены на это.

• Когда вы станете поваром?

Этого я не могу сказать. Для этого не существует алгоритма, совета, рецепта и, соответственно, ответа.

Я начинала готовить профессионально не для того чтобы быть шеф-поваром. Я начала готовить потому что это было все что я хотела делать в определенный момент моей жизни. Я не ходила в кулинарную школу, у меня даже не было собственного ножа.

Я всему научилась на работе. Также можете и вы. Или вы можете пойти в школу. Или взять ту сумму денег, которую готовы были отдать на школу, положить её на банковский счет и пойти работать к тому повару, чья еда и чье заведение вам нравится и жить первое время на деньги с банковского депозита.

Хочу отметить, что лесть это действительно лучший способ для того, чтобы ваша нога смогла перешагнуть дверь кухни понравившегося вам заведения. Я часто беру с собой резюме в рестораны, где я бываю. Бывало я говорила следующее: "Здравствуйте. Я кушала у вас несколько раз и мне очень понравилось. Я, кстати сама в общепите - я повар, и по счастливой случайности у меня есть с собой резюме. Но я хочу чтобы вы знали - даже если вы не возьмете меня на работу, я все равно буду приходить обедать к вам. Я рекомендую ХХХ (такой то ресторан) многим и буду продолжать рекомендовать. Просто в случае если шефу требуется какая либо помощь, я готова занять любую свободную позицию на вашей кухне".

Обычно после этого мне звонили и я как минимум шла на стажировку.

В тот момент, когда я не имела малейшего представления что случится, многое уже случилось, потому что я имела возможность работать по 12 часов внутри самой вдохновляющей кухни, на которой я когда либо имела честь бывать.

Когда шеф-повар спросил меня почему я отдала свое резюме в ресторан несмотря на то, что в нем не было свободных вакансий, я ответила: " Там, откуда я, если мне подходит резюме человека, но меня устраивает и нынешний работник, я передам это резюме кому-то другому, с кем я знакома в данной сфере. Если я передаю вам свое резюме, и мне нравятся ваши блюда, а вам нравится мое резюме, я верю, что вы обо мне расскажете кому-то еще, у кого может найтись для меня работа".

Практический совет: чем больше людей посмотрели ваше резюме, тем больше шансов найти работу. Если вы никогда не сжигаете мосты при переходе на новое место работы, это очень правильное решение, потому как кулинарный мир очень маленький. Как то недавно я ездила за 13.000 км, только для того, чтобы иметь возможность поготовить с кондитером, с которым я была на курсах ранее и встретила на кухне несколько людей, с которыми работала в раньше в разные годы в разных заведениях.

• Будьте смелыми!

Общепит не для слабонервных . Он для страстных, сумасшедших, ведущих, а не ведомых и азартных людей.
Общепит представляет собой хитросплетение связей людей , где как и в маленьких городах - все знают друг друга.
Общепит это мой дом , моя душа, моя любовь, мои друзья, клан.

Но это не работа с частичной занятостью. Сюда нельзя просто взять и прийти.

Повара ценятся повсеместно. Вряд ли человек, имеющий профильное образование, окажется невостребованным. Эта работа очень популярна на современном рынке и количество вакансий в данной сфере постоянно растет, поскольку открытие новых заведений общественного питания случается довольно часто.

Что нужно, чтобы стать поваром?

Один из самых простых путей - получить соответственное . Учащимся гораздо легче найти работу, ведь они на протяжении учебного периода практикуются в ресторанах и кафе. Благодаря этому многие могут отыскать работу поваром еще до того, как окончат обучение. Имея диплом и опыт работы, человек с легкостью может продвинуться по карьерной лестнице и стать шеф-поваром. Они получают хорошую зарплату. Именно этот фактор является стимулирующим для большинства желающих освоить эту профессию. Также можно просто закончить соответственные курсы.

Если в наличии имеется диплом об обучении в кондитерском, кулинарном училище либо техникуме, то дело остается за малым - найти работу по специальности. Вероятно, что без опыта работы претендента возьмут сначала на стажировку, чтоб посмотреть и оценить его умения и навыки.

Хорошим поваром стать непросто, для этого нужно иметь как , так чистоплотность. К тому же у хорошего специалиста должно быть развито чувство меры, огромная потребность созидать, изобретать что-то новое и неожиданное. Именно при помощи этих качеств он может завоевать расположение руководства и признание своих клиентов.

Как стать поваром без образования?

Что же делать, если человек хочет стать поваром, но не имеет соответствующего образования? Оказывается, и в этом случае есть выход, было бы большое желание. Думая, как стать поваром, следует наметить следующие цели: найти работу в заведениях, которые не требуют специальных знаний соискателей. Обычно, такие требования у столовых или фаст-фудов. Проработав там год, можно претендовать на вакансию повара в более элитных заведениях. Чтоб стать поваром, не имея образования, нужно полюбить эту профессию. Если же человек не желает долгое время проводить у плиты и быстро устает - то эта профессия не для него.

Что нужно знать, чтобы стать поваром?

1. Хороший повар должен знать много рецептов блюд. Помимо этого, он обязан уметь придумывать что-то свое, оригинальное.
2. Повару нужны знания о продуктах: о способах их хранения и сроках годности, о видах обработки.
3. Повар должен знать, как работать с технологическими картами.

8 9 738 0

Наверное, чуть ли не каждые человек хочет, научиться правильно, готовить вкусные блюда. Чтобы разобраться в том, как стать профессиональным поваром, следует в первую очередь узнать как можно больше об искусстве приготовления пищи. Что нужно, чтобы стать поваром?

Опытный повар умеет быстро готовить самые оригинальные и редкие десерты, салаты, супы, второе и закуски. Конечно, не маловажную роль при этом играет опыт и квалифицированное образование повара. Итак, рассмотрим последовательность.

Образование

Не стоит набираться опыта благодаря телевизионным передачам или слухам, лучше получить образование повара в специализированном учебном заведении. Со временем именно учебное заведение сделает ваши руки более умелыми в приготовлении экстравагантных и оригинальных блюд.

Карьера повара может лучше сложится не только благодаря хорошему образованию, но и таким человеческим качествам, как:

• пунктуальность,
• щепетильность,
• внимательность,
• аккуратность
• упорство.

Не стоит отказываться от специализированной литературы по кулинарии, она может существенно облегчить процесс приготовления некоторых блюд.

Востребованные повара готовят с особой изюминкой, имеют фирменные рецепты и блюда, поэтому разбираясь в тонкостях приготовления, понадобится не просто, научится вкусно готовить, а и внести свою лепту в рецепт блюда.

Искусство приготовления может прийти через несколько лет, но результат будет того стоить.

К тому же, учащиеся в специализированных учебных учреждениях повара, имеют уникальную возможность – пройти практику в лучших ресторанах, кафе и развлекательных заведениях. После выпуска молодой повар сразу получает 3 категорию, благодаря чему успешная карьера повара – дело времени.

Начать с простого

Если вы начинающий повар, то не стоит углубляться в приготовления сложных десертов и тортов, лучше начать с чего-то простого.

После того, как вы осилите такие блюда, как салаты, закуски, первое, можно приступить к приготовлению вторых блюд. Важно уделять больше внимание оформлению и подаче – это может в будущем сыграть важную роль в вашем профессионализме.

Талант и призвание

Поваров много, но только самые талантливые добиваются больших успехов. Карьера повара не должна начинаться с уговоров знакомых, друзей или родственников стать поваром. У вас должно быть большое желание готовить для любимых людей. Если вам станут говорить, что у вас есть талант и призвание готовить, то стоит задуматься о будущей карьере.

Зачастую талантливые повара не копируют чужие блюда, а стараются быть оригинальными.

Талантливые повара имеют особую фантазию, которая порой поражает грани возможного.

Чувство вкуса невозможно скопировать, так что призвание к какой-либо профессии – дело судьбы.

Терпение

Конечно, в первую очередь нужно набраться терпения, ведь далеко не все будет получаться с первого раза, и даже не со второго и третьего. Только, как говориться, вода камень точит, и все приходит со временем и опытом. Результатом долгого труда станет вознаграждение в виде симпатии постоянных клиентов, к тому же профессионалы всегда получают более высокие зарплаты по сравнению с новичками.

Выносливость

Если вы ставите себе за цель стать профессионалом, то ожидать манной с неба – пустая трата времени.

Повар сегодня - это не только сытная и интересная профессия, но и творческая. Можно стать просто поваром, шеф-поваром, поваром, который специализируется в определенной кухне, фуд-стилистом. Однако для того, чтобы получить эту профессию, следует пройти ряд определенных этапов.

Как стать поваром - шаг за шагом

Основа - самообразование

Если кулинар из вас неказистый, а желание вкусно готовить не дает покоя, начинайте учиться и оттачивать свои поварские навыки. Для этого научитесь пользоваться кухонной техникой и утварью (плита, печь, блендер и т. д.). Все это Вы должны освоить. Также готовьте дома как можно чаще, как можно больше и как можно более разнообразные блюда. Кулинарные телепередачи, специальные газеты, журналы, рецепты из Интернета Вам в помощь. Сначала беритесь за легкие рецепты и постепенно переходите к сложным. Не стоит отчаиваться, если первый блин комом. Легко сдается только тот, кто недостаточно твердо следует своей цели. А Вы ведь не такой?

Образование в специальном учреждении

Если вам удастся получить корочку повара в учебном заведении, Ваши шансы на хорошую работу возрастают в разы. Можно поступить в кулинарный техникум в Вашем городе. После 9 класса обучение ведется 3 года, после 11 - всего один. Если некогда или не хочется обучаться так долго, пройдите краткосрочные платные курсы по кулинарии. Там Вам объяснят, в какой пропорции нужно брать продукты для того или иного блюда, как совершать их первичную обработку, как правильно выбрать продукты и т.д. Длятся такие курсы 2-3 недели, а стоить могут до 16-20 тыс. рублей.

Можно нанять индивидуального учителя - репетитора. Только чтобы это было не зря, выбирайте репетитора тщательно. Пусть у него будет корочка повара и опыт работы в хорошем ресторане.

Если хотите получать высокую зарплату, помимо специального образования, поучитесь за границей у именитых мастеров. Дорого, конечно, и не каждый может себе это позволить, зато будете иметь право требовать надбавку за престиж при устройстве на работу.

Как начать карьеру

Начать карьеру повара можно даже будучи официантом. Проработав несколько месяцев официантом, Вы поймете и прочувствуете все тонкости поварской работы, узнаете много нового. Можно устроиться поваром в какое-нибудь кафе или ресторан, обычно такие вакансии всегда есть. Там Вы получите неоценимый опыт и много знаний о поварском искусстве.

Желанная цель - шеф-повар

Как стать шеф-поваром? Стать шеф-поваром непросто. Опыт в кулинарии должен быть обязательно, и чем он больше, тем лучше. Сначала Вы работаете поваром, зарабатываете себе репутацию. Потом Вы можете стать су-шефом, то есть помощником шеф-повара. Ну а если все сложится удачно, то место шеф-повара в будущем уже не за горами. Стать шеф-поваром в России можно уже через три года активной поварской практики.

Но не стоит обольщаться. Шеф-повар - очень тяжелая и ответственная работа. Он отвечает не только за качество всех продуктов и блюд на кухне, но и за работу своих помощников. Часто у шеф-повара всего один выходной в неделю, который, к тому же, может быть плавающим. Сам график работы может быть очень напряженным - смены достигают иногда до 12 часов в сутки и выше. Кроме того, шеф-повар должен обладать запасом оригинальных рецептов.

Заработная плата повара зависит от заведения, в котором он работает, наличия или отсутствия образования, опыта работы и должности. Понятно, что рядовой повар в общественной столовой получает меньше, чем шеф-повар изысканного ресторана с французской кухней.

Вот такая она, профессия повара! Несмотря на свою простоту, многим она может быть не по зубам. Но если Вы уверены, что быть поваром - это ваше призвание, дерзайте! Надеемся, что наши советы о том, как стать поваром, Вам непременно помогут.

Подробности

Любите готовить и хотите любимое занятие совместить с работой? Тогда, возможно, вам стоит озадачиться вопросом, как стать профессиональным поваром. Дело это несложное, при желании стать поваром можно и без образования. Как же стать поваром без образования и что для этого требуется? Узнаем сейчас.

В фильмах довольно популярен сюжет, когда молодой человек без образования приезжает в большой город и путем проб и ошибок быстро завоевывает профессиональные высоты кулинарного искусства одну за другой. Но в жизни так бывает не очень часто. Абсолютное большинство классных поваров имеют различное профессиональное образование. Поэтому в вопросе как стать профессиональным поваром лучше ориентироваться не на художественные произведения, а на жизненные реалии и статистику. А статистика подсказывает, что если вы хотите стать хорошим высокооплачиваемым специалистом – без образования вам не обойтись.

Как стать поваром без образования?

Конечно, можно найти и решение, как стать поваром без образования. Но отсутствие образования только усложнит ваш трудовой путь. Большинство владельцев серьезных заведений желает видеть у себя в штате, все-таки, поваров-профессионалов, а не самоучек. Поэтому если у вас нет образования, то в лучшем случае вас примут на работу в рестораны быстрого питания, которые хотя и называются ресторанами, на деле все-таки не имеют высокого качества питания и уникальной атмосферы настоящего ресторана. Здесь вы сможете стать поваром без образования, но этот вариант карьеры – для упрямых и упорных людей. Да и работа в ресторане фастфуд не даст вам квалификации, подходящей для того, чтобы перейти на работу в более солидное заведение. В основном, такие повара выполняют набор механических однообразных функций и занимаются больше разогреванием полуфабрикатов, чем настоящим приготовлением пищи.

Поэтому, если вы планируете в перспективе сменить работу в Крошке-картошке на работу в ресторане ПушкинЪ вам нужно потрудиться и повысить свою квалификацию каким-либо образом. Например, обучиться на курсах поваров, посещать мастер-классы и, все-таки, для того, чтобы стать поваром необходимо закончить среднее профессиональное учебное заведение. Без диплома колледжа или техникума на хорошую работу, скорее всего, не примут.

Как стать профессиональным поваром?

Как стать поваром? Ответ простой и логичный – поступить в ссуз по специальности Повар, учиться прилежно и получить диплом. Тем более, по новым правилам, вступительные экзамены сдавать не придется, а нужно всего лишь сдать аттестат приемной комиссии. Обучение занимает стандартные 2 года 10 месяцев и по окончании обучения у вас в руках будет надежная профессия, которая обеспечит вам стабильный заработок и не оставит без работы. Повара специализируются на приготовлении разных блюд. Можно стать поваром-универсалом – основная квалификация, которая дает возможность далее в процессе трудовой деятельности, выбрать более узкое направление и совершенствоваться уже в нем. А можно поступить, например, на повара-кондитера и изучать эту область кулинарии. По окончании ссуза вы будете весьма подкованным и опытным специалистом, это позволит вам получать уже на самой ранней стадии трудовой деятельности заработную плату чуть выше, чем просто повар-универсал.

Итак, первая ступень на пути того, как стать профессиональным поваром, это учеба в профессиональном учебном заведении.

Вторая ступень (есть и вторая, и третья, их много) на пути к совершенству – шлифовка знаний практическим опытным путем. Выявление своих сильных и слабых сторон, определение того, что лучше всего получается, поиск своего коронного блюда и эксперименты с сочетаниями продуктов. Каждый профессиональный повар имеет свою фишку, как сейчас модно выражаться. То, что он чувствует лучше всего и что у него оригинальнее и лучше всего получается. У кого-то это паштеты, у кого-то соусы, кто-то специализируется на заливном, кто-то на прозрачных супах – простор для поисков широк. Выявить свои преимущества можно только опытным путем в процессе приготовления пищи.

Последующие ступени к профессиональным высотам могут быть многочисленны и разнообразны и зависят только от вас. Каждый сам выбирает, как стать профессиональным поваром, что ему нужно усовершенствовать, чтобы работать лучше. Кулинарные школы, специализированные курсы, мастер-классы ведущих специалистов и шеф-поваров отечественных и зарубежных ресторанов – возможностей узнать новое сейчас очень много. Настоящий профессионал всегда открыт новому и готов чему-либо научиться. Он проявляет гибкость мышления и не ограничивает свой кругозор сборниками старых рецептур.

Поэтому на вопрос, как стать профессиональным поваром ответ простой – учиться, работать, а потом опять учиться и опять работать. И если стать просто поваром в столовой можно и без образования, то стать шеф-поваром ресторана вовсе без какого бы то ни было образования, увы, не получится. Если вы хотите достигнуть профессиональных высот, достичь профессиональной славы, сопутствующего материального успеха – учитесь, получайте образование, получайте опыт. И рано или поздно вы всего желаемого добьетесь.