Азербайджанские напитки. Азербайджанская кухня. Рецепты. Национальные продукты Азербайджана

Изощренный гурман, посетивший страну, будет поражен прекрасным вкусом и тонким ароматом азербайджанской кухни . Азербайджанские национальные блюда уникальны и оригинальны.

Пища - важная часть азербайджанской культуры, и хорошо покушать можно без особых затрат. Азербайджанская кухня представляет интригующее сочетание влияний Турции, Ближнего Востока, Ирана, Средней Азии и даже Индии. Ягненок - основной компонент, а типичные приправы включают шафран, корицу и свежий кориандр.

Первые блюда отличаются от обычных супов своей концентрацией и густотой, потому что они обычно содержат малое количество бульона. Особенность азербайджанской кухни - использование некоторых национальных блюд в качестве первого и основного блюда. В этом случае бульон подают отдельно, а затем остальное как основное блюдо, но готовится это вместе. Еще одно отличие национальных супов - использование жира овец, который кладут в миску мелкими кусками.

Сервировка также очень оригинальна. По традиции чай подают вначале, затем основные блюда. На банкетах, празднованиях и торжествах по случаю бракосочетания обычно не подают первые блюда. Стол обычно украшают разнообразной зеленью, свежими помидорами и огурцами (зимой - маринованными). Как правило, подают два или три блюда. Во многих областях после обеда подают довга из кислого молока и зелени, что способствует лучшему усвоению предыдущих блюд).

Азербайджанские рецепты

Национальные блюда Азербайджана

Традиционный прием пищи в Азербайджане начинается с тарелки ароматных зеленых листьев, под названием гой, к нему подают много чорек (хлеб), салат (из помидоров и огурцов), и иногда катык (йогурт) и пендыр (сыр). Традиционные приправы: дуз (соль), истиот (перец) и сумах (сладкая, темно-красная специя с цветочным ароматом). Главные национальные блюда могут включать на выбор следующее:
Балык - рыба, чаще всего осетр, обычно нанизанная на шампур и жареная как шашлык, которую подают с терпким соусом из кислых слив.
Дограма - холодный суп с кислым молоком, картофелем, луком и огурцами, очень похожий на русскую окрошку.
Долма - традиционный рецепт из рубленого мяса ягненка, перемешанного с рисом, с добавлением мяты, фенхеля и корицы, и обернутый в виноградные листья (ярмак долмасы) или капустные (калам долмасы), но большинство ресторанов, предлагающих долма, склонны подавать фаршированные помидоры, сладкий перец и баклажаны.
Довга - горячий, густой суп из йогурта, риса, шпината и фенхеля.
Дюшбара - маленькие клецки, наполненные рубленым мясом ягненка и травами, поданные в бульоне.
Лаванги - восхитительное блюдо из цыпленка, фаршированного грецкими орехами и травами. Это, наверное, фирменное блюдо талышского региона южного Азербайджана, но его очень сложно найти в ресторанах.
Люля-кебаб - смесь рубленого мяса ягненка, трав и специй, жаренная на вертеле на открытом огне. Часто подают с лавашом.
Пити - суп с бараниной, жиром, нутом и шафраном, приготовленный и поданный в отдельных горшках. Его нужно вычерпать в свою миску, а потёки вытереть хлебом.
Плов - классическое блюдо из риса, баранины, лука и черносливом, с добавлением шафрана и корицы.
Кутабы - своего рода завернутые блины, наполненные рубленым мясом ягненка, сыром или шпинатом.
Тика кабаб - куски ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, нанизанные на большой вертел и жареные на открытом огне. Более распространенное название - шашлык, от русского слова шашка (меч).

Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты из свежих овощей. Делая салаты из свежих помидоров, огурцов, стручкового перца, кориандра и базилика, эти компоненты тонко нарезают. Салаты подают вместе с основным блюдом. Салаты "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат с красной икрой, шакский салат - лишь несколько из наиболее распространенных салатов и холодных блюд азербайджанской кухни.

Азербайджанская национальная кухня включает более 30 видов супов. Это мясные блюда, такие как пити, кюфта-бозбаш, шорба, или блюда из кислого молока и зелени, такие как довга, овдук, дограмадж, болва и т.д. Первые блюда очень редко приправляют томатной пастой. Для этого летом используют свежие помидоры, а зимой - сушеные сливы (чтобы придать кисловатый вкус) и специи с красителями. Существует множество различных первых блюд из муки, как сулу-хингал, хамраши, умач, душбара.

Самое популярное основное блюдо в Азербайджане - плов. Существует около 40 рецептов этого блюда. В зависимости от типа ингредиентов плов может называться каурма-плов (с бараниной), сабза-каурма (с бараниной и зеленью), тоух-плов (с цыпленком), ширин-плов (со сладкими сухофруктами), сюдлу-плов (молочный) и т.д. Существует более 100 названий основных блюд из мяса, рыбы, овощей и муки.

Среди популярных вторых блюд из муки можно назвать следующие: хашиль, хингали с мясом, сузма-хингали, ярпаг-хингали, куртабы (с мясом, тыквой, зеленью), чуду и т.д. Много вторых блюд делают из рыбы. Шашлык из осетра, кутум по-азербайджански, куку кутум, балык, чыгыртма, фаршированная рыба, вареная, жареная и тушеная, рыбный плов, плов из осетра - несколько самых популярных рыбных блюд.

Десерты
Азербайджанцы, как и их собратья в Турции, любят сладкое. Типичные десерты Азербайджана - липкие, пропитанные сиропом печенья, такие как пахлава и халва. Последняя, слой измельченных орехов, зажатый между кусками тонкого жареного теста, является фирменным блюдом в Шеки, в северо-западном Азербайджане. Среди другой традиционной выпечки имеется шекербура (в форме полумесяца, наполненная орехами), пешмак (леденец в форме трубочки, сделанный из риса, муки и сахара) и гырмабадам (печенья с измельченными орехами).

Но такие сладости вообще покупают в пастанеси (кондитерских), а едят дома или на праздник, такой как свадьба. Обычное завершение ресторанной трапезы - блюдо свежих фруктов: сливы, вишни, абрикосы, виноград или все, что по сезону.

Безалкогольные напитки
Национальный напиток - чай, который пьют по-турецки из маленьких тюльпанообразных чашек. Его обычно делают с сахаром, но без молока. В отличие от Турции, где сахар обычно добавляют в чаю, в Азербайджане кусок сахара нужно положить в рот и через него пить чай. Еще одна необычная традиция, более распространена среди лезгинов северного Азербайджана, это добавление ложки розовой воды в чай. Чай вообще подают в горшке в чайхане.

Кахва (кофе) не часто можно встретить вне гостиниц и ресторанов западного стиля, и то растворимый. Кофейные автоматы только начали появляться в стране, и хороший эспрессо - все еще редкость. Даже турецкий кофе обычно можно найти лишь в турецких ресторанах.
Вода из-под крана во всей стране не особо безопасна, и даже местные жители, редко пьют ее не кипяченной. Минеральная вода в бутылках дешевая и легко доступна. Основные азербайджанские минеральные воды - это Зам-Зам, Шоллар и Ках. Более сильная Боржоми из Грузии также широко распространена.

Алкогольные напитки
Несмотря на то, что это нация шиитских мусульман, больше чем 160 лет российского присутствия оставили Азербайджану сильную склонность к алкоголю. Страна когда-то производила большое количество домашних вин и бренди, но промышленность упала с момента провозглашения независимости. Водка и пиво - главные напитки на сегодня. Водка, известная здесь как араг, один из напитков для особых случаев. Самогон местного производства, делается из тутовника, и известен как тутовка.

Национальные продукты Азербайджана

Азербайджанская кухня известна своими овощами, прежде всего баклажанами, помидорами, красным перцем, капустой, шпинатом, щавелем, красной свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и другими. Разнообразие национальных блюд включает многие продукты, такие как рис, мука, овощи и зелень.

Маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук, маринованный виноград, помидоры подаются отдельно, сопровождая различные супы и мясные блюда.

В азербайджанской кухне используются такие специи как шафран, тмин, фенхель, анис, стручковый перец, лавровый лист, кориандр, а также мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, сатурея, тимьян и т.д. Апшеронский полуостров - единственное место, где растет шафран.В национальной кухне имеется 50 различных блюд и 10 различных кондитерских сортов муки с добавлением шафрана. Такие приправы как лимон, маслины, молоко, сливки, пищевые добавки, абгора (сок винограда), наршараби (гранатовое вино), алыча, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и другие широко используются для усовершенствования вкуса и запаха пищи.

Большинство блюд готовят из баранины, говядины, мяса домашней птицы и рубленого мяса. Страна богата различными видами рыбы, особенно севрюгой и осетром. В Азербайджане в большинстве своем употребляют осетра.

Свежее и кислое молоко широко используется в приготовлении довга, судлу, келекош, овдух.

Традиции азербайджанской кухни считаются самыми древними и разнообразными в мире. Современная кулинария Азербайджана сохранила все свои традиции, адаптировав их к новым требованиям и технологиям приготовления. Издавна блюда готовили в медной посуде, и сегодня во многих поселках Азербайджана жители продолжают эту традицию. В некоторых ресторанах подают блюда в национальной глиняной посуде под названием питишнице.

Основные особенности определяет климат, что обусловило широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, а также фруктов и овощей. Также очень большой популярностью на этой территории издавна пользуются приправы: корица, гвоздика, петрушка, укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т.д. С древних времен и по сей день самым популярным азербайджанским блюдом остаются шашлыки и блюда в тандире. Практически вся стряпня отличается остротой и неповторимым ароматом, это объясняется любовью жителей к пикантному.

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Особенности азербайджанской кухни

При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.

Особенности азербайджанской кухни

Мясо. При приготовлении мясных блюд часто используют мясо ягнят, телятины, кур и куропаток. Оно должно быть всегда свежим, т. к. увядшее мясо может испортить вкусовые качества блюда. Часто используют сочетание мяса с кислыми фруктами (гранат или кизил);
Рыба. Для приготовления рыбы преимущественно используют открытый огонь. Ее коптят вместе с фруктами и орехами либо готовят на паровой бане;
Овощи и фрукты часто являются основой приготовления азербайджанских блюд. Из овощей часто делают салаты и подают вместе с основным блюдом. На столе в большем количестве присутствует свежая зелень;
В питании азербайджанцы не используют корнеплоды, они предпочитают овощи, выращенные на поверхности. Картофель, конечно, используют для приготовления, но раньше этот овощ не выращивали, вместо него использовали каштаны. Их подавали с кислыми специями барбарис или кизил, что придавало блюду необычный вкус;
Специи. Чтобы придать аромат блюду используют чеснок и зеленый лук, их подают в виде закуски к мясным блюдам.

Основной национальной чертой азербайджанской кухни является сочетание пресных вкусов с кислыми нотками специй и фруктов.

Рецепты первых блюд азербайджанской кухни

При приготовлении первых блюд за основу берут костные и мясные бульоны. Супы готовятся в специальной порционной глиняной посуде или в кастрюле с небольшим объемом. Характерная особенность первых блюд азербайджанской кухни в том, что они очень густые.

В одной порции содержится всего 150 мл бульона. Также при приготовлении в блюдо добавляют мелко нарезанный курдючный жир.

Одним из самых популярных супов является Довга – холодный суп на основе кефира и зелени. Его можно есть как традиционно из тарелок, так и пить из специальных стаканов.

Взбить 1 ст. л. кефира с яйцом и 1 ст. л. муки. Влить получившуюся смесь в кастрюлю с кефиром и поставить на огонь. Промыть рис и высыпать его в кастрюлю. Чтобы жидкость не свернулась, необходимо все время помешивать.

После того как рис приготовится, добавить рубленную зелень (кинза, щавель, укроп, петрушка), перец и соль. Перемешать и дать потомиться 10 минут. Сняв с огня, довгу необходимо мешать до остывания.

Довгу можно подавать как в холодном виде, так и в горячем.

«Кюфта – бозбаш»

Одним из вкусных азербайджанских первых блюд является «Кюфта – бозбаш» – гороховый суп с фрикадельками. Характерной чертой этого национального супа в том, что в каждую фрикадельку кладут кислый плод, например, кусочек сливы или алычи.

Ингредиенты:

200 г грудинки;
130 г курдючного жира;
500 г мяса молодого барашка;
3 картофелины;
средняя луковица;
200 г гороха или нута;
50 г риса;
3-5 слив;
Лук-шалот;
Специи: шафран, куркума, соль, мята, барбарис, перец черный;
Винный уксус.

Способ приготовления:

На огонь поставить 1,5 литровую кастрюлю с водой, положить в нее луковицу и грудинку. После того как вода закипит, снять пенку и добавить горох, предварительно замоченный на ночь. Варить под крышкой примерно час. По истечении времени лук вытащить, процедить бульон и посолить;
Сделать фарш из баранины, курдюка и лука. Добавить щепотку куркумы, соль, черный перец и предварительно замоченный рис. Все хорошо перемешать и убрать на час в холодильник;
Смочив руки в теплой воде, слепить шарики из фарша весом 150-200 г. Сливу нарезать на кусочки. В каждой фрикадельке сделать отверстие пальцем и туда поместить кусочек сливы;
В чашке развести бульон с куркумой и вылить в кастрюлю. Затем аккуратно опустить мясные шарики в бульон, так чтобы они не повредились. Первые минуты для помешивания кастрюлю нужно двигать вперед-назад, ложкой мешать нельзя ни в коем случае. После закипания убрать пену и накрыть крышкой на 15 минут;
Закинуть нарезанный картофель;
Добавить заваренный шафран. Цвет бульона должен быть светло-желтым. Убрать кастрюлю с огня;
Замариновать лук в винном уксусе. Кислинка сливы и горькость лука перекроет жирность супа, как с химической, так и с вкусовой точки зрения;
Выложить в глубокую посуду фрикадельки, грудинку, горох и картофель. До половины залить бульоном.

Сверху украсить барбарисом и мятой. Подавать с лепешкой и замаринованным луком.

Рецепты вторых блюд из солнечного Азербайджана

Азербайджанская кухня полна изобилием вторых блюд. Готовятся из мяса, овощей и круп с добавлением ароматных специй и приправ. Блюда очень сытные, недаром она считается «мужской кухней».

Тоух плов

Одним из самых любимых традиционных блюд азербайджанцев является плов. Блюдо очень ароматное, приправленное шафраном и барбарисом. Существуют десятки вариаций плова, но азербайджанский отличается тем, что мясо и рис готовятся отдельно, и смешиваются перед тем как подать на стол.

Ингредиенты:

300 г длиннозерного риса;
1 тушка курицы;
2 граната;
По 150 г изюма, инжира и кураги;
250 г сливочного масла;
500 г каштанов;
Лаваш;
Специи и соль.

Способ приготовления:

Промыть рис и заварить горячей водой, посыпать солью и оставить на 30 минут. По истечении времени слить воду;
В 1,5 л кипящей воды опустить рис на 5-7 минут, затем слить воду через дуршлаг;
Смазать дно и стенки казана маслом, сверху выстелить лаваш и тоже смазать маслом;
Казан поставить на медленный огонь. Выложить половина риса с маслом, также сделать второй слой. Закрыть крышкой и дать потомиться;
Через полчаса разделить рис на две части;
В первую часть риса влить смесь 1 ст. л. горячей воды, 1 ст. л. масла и шафран. Перемешать;
Очищенные каштаны отварить в течение 7 минут;
Из гранатов выжать сок. Лук крупно нарезать;
Обжарить нарезанную кусочками курицу. В этой же сковороде, убрав мясо обжарить лук и смешать с мясом. Гранатовый сок вылить в мясо потушить полчаса;
Через время добавить курагу, инжир, каштаны и изюм. Посолить и тушить еще 10 минут.

Тоух плов готов. Осталось его выложить для преподнесения на стол. На плоское большое блюдо выложить полосками:

Обычный рис;
Курица с каштанами;
Рис с шафраном.

Полить все маслом и подавать с лепешкой.

Люля-кебаб

Одно из самых вкусных мясных блюд. Его можно сделать из фарша, но азербайджанцы предпочитают только из рубленого мяса.

Ингредиенты:

100 г курдюка;
1 кг баранины;
3-4 крупных луковиц;
Специи: соль, сухой базилик, кинза и черный перец.

Способ приготовления:

1. Мелко нарубить специальным топориком или ножом мясо и курдючное сало. Нашинковать лук;

1. Смешать баранину, сало и лук в чашке. Такой рубленый фарш нужно хорошо вымесить руками, чтобы мясо дало сок;

1. Добавить в фарш специи: 4 ч. л. соли, кинзу, сухого базилика и немного черного перца;

1. Выложить на противень с высоким бортом и плотно разровнять по дну. Накрыть фольгой и сделать в ней небольшие отверстия. Поставить поднос в холодильник для застывания массы;

1. После того как фарш возьмется за счет жира, необходимо сделать мясные шарики весом 100г, они должны быть плотными, без отверстий;
2. Затем взять мясной колобок, одеть его на шампур и хорошо распределить. Нужно следить за тем, чтобы края люля-кебаб были плотно прижаты к шампуру. Так поступить со всем фаршем;

Теперь можно обжаривать на мангале. Должна образовать хрустящая корочка, надрезав которую проявляется сок.

Такое блюдо подается горячим с гарниром из свежей зелени: зеленого лука, базилика, чеснока, порея, лавашем и томатным соком.

На десерт - «Шок-манже»

Если говорить о выборе азербайджанской выпечки, то он очень велик. От ароматных сладостей до рыбных или мясных пирогов. Но сейчас мы представим вам не выпечку, а воздушный десертный крем, который является одной из сладостей азербайджанской кухни.

Ингредиенты:

100г горького шоколада и сливочного масла;
Орехи;
20 г ликера или коньяка;
3 яйца;
30 г сахара.

Рецепт его приготовления прост:

Расплавить на водяной бане шоколад. Разделить желтки и белки, и отдельно взбить миксером;
В белки постепенно добавит сахар, а затем уже и желтковую смесь, аккуратно мешая ложкой;
Затем влить шоколадную массу и коньяк, также перемешать ложкой.

Десерт готов! Остается его разложить в креманки и посыпать орехами.

Спасибо за внимание и приятного аппетита!

Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?

Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)

Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в , мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:

Еда в Азербайджане

Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.

Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.

И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. (Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).

Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.

Что же из себя представляет азербайджанская кухня?

Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.

Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).

Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.

По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.

Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).

Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.

Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.

5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане

Пити суп из Шеки

Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас:).
Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.

Бадамбура в Баку

Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.

Черный чай и вишневый джем в Баку

Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.

Шекинская халва

В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.

Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.

Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала

Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.

И опять же, эти блюда - воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» - именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).

Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.

История

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.

В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.

Отличительные черты

Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом .
Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа , капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок , мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи , кизила или граната.
Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.

Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.

Основные способы готовки:

О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:

Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.